Was in einer Konservendose gelagert wird, ist fast nicht verderblich. Kein Wunder, empfiehlt das Bundesamt für wirtschaftliche Landesversorgung für den Notvorrat zu Hause neben Reis, Zwieback, Öl und weiteren Lebensmitteln auch allgemein Konserven zu lagern.
Lars Fieseler ist Professor für Mikrobiologie an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften und hat sich in seiner Forschung auf Lebensmittelsicherheit und Qualitätssicherung von Lebensmitteln spezialisiert. Er sagt: «Industriell konservierte Lebensmittel sind tatsächlich fast unkaputtbar.» In der Regel halten sie bei Zimmertemperatur mehrere Jahre lang. In zwei Fällen rät der Experte aber dringend vom Kauf von Konservendosen ab.
Vorsicht vor aufgeblähten Dosen
Ist die Dose bereits im Regal im Supermarkt sichtlich gebläht und der Deckel nach aussen gewölbt, kann es sein, dass sich darin hochgiftige Substanzen gebildet haben. Der Grund dafür liegt in Clostridien, sporenbildende Bakterien. Unter Umständen können diese ein starkes Nervengift produzieren: Botulinum Toxin A, auch bekannt unter dem Namen Botox. Dabei handelt es sich um eines der stärksten Nervengifte, die in der Natur vorkommen. Verzehrt ein Mensch mit Botulinum Toxin A verseuchte Lebensmittel, kann das zu schwerwiegenden Muskellähmungen führen.
Das Heimtückische: Sind proteinarme Lebensmittel (zum Beispiel Tomaten oder Früchte) in der Konserve eingemacht, bilden sich trotz Clostridien keine starken Gerüche. Es kann also sein, dass man das Vorkommen der Bakterien gar nicht riecht. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung schreibt dazu: «Fälle von Todesfolgen sind bekannt.» Fieseler relativiert allerdings: «Dass sich in einer industriell hergestellten Konservendose aufgrund der Bakterien das Gift Botulinum Toxin A bildet, ist sehr selten.»
Mini-Lecks können zum Problem werden
Der Experte mahnt in einem weiteren Fall zur Vorsicht beim Kauf von Konserven: «Es kann vorkommen, dass die Dose unter dem Etikett beschädigt ist, ohne dass man das merkt.» Dann können gesundheitsgefährdende Keime in die Konserven und die Lebensmittel gelangen. Fieseler: «Während intakte Dosen hohe Temperaturen problemlos über Monate oder Jahre aushalten, ist das bei beschädigten Dosen nicht der Fall.»
Bei kleinsten Beschädigungen der Dose könne zwar oft keine Flüssigkeit austreten und das Leck werde nicht gleich erkannt, sagt Fieseler. «Aber Mikroorganismen und Schadstoffe gelangen trotzdem in die Dose.» Es sei darum wichtig, Lebensmittelkonserven im Supermarkt gut auf allfällige – selbst kleine – Lecks zu kontrollieren, um zu verhindern, dass man davon krank werde.
«Hat die Dose aber keine Lecks und ist nur leicht eingedellt, kann sie in aller Regel bedenkenlos gekauft werden», sagt der Experte. Solange die Atmosphäre im Inneren der Dose nicht beeinflusst werde, seien die Lebensmittel sehr lange haltbar – meist weit über das gesetzlich vorgegebene Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus.