Starköchin Tanja Grandits

«Freiheit ist mir sehr wichtig»

Blick: Frau Grandits, nächste Woche treten Sie das Erbe von Hans Stucki an, dem vor zehn Jahren verstorbenen «Vater der Schweizer Gastronomie». Nervös?
Tanja Grandits: Bislang fehlte mir die Zeit dazu. Aber die Tatsache, dass Hans Stucki hier fast 40 Jahre lang gekocht hat, wir in seinem Haus wirken und wohnen und damit nun auch seine Privatküche benutzen, das alles erfüllt mich schon mit Ehrfurcht.

Kannten Sie ihn persönlich?
Leider nein. In letzter Zeit wurde ich natürlich viel auf Hans Stucki angesprochen. Jemand schenkte mir kürzlich gar eine seiner letzten Speisekarten.

Kurz vor seinem Tod sagte Stucki: «Frauen können nicht mehr kochen.» Ihre Entgegnung?
Hat er das wirklich gesagt? Frauen können natürlich genauso gut kochen wie Männer. Wir sind auch nicht subtiler, wie immer gesagt wird. Wichtig ist einzig, den persönlichen Stil zu finden.

Warum gibt es dann so wenige Spitzenköchinnen?
Kochen ist ein Knochenjob mit unglaublich harten Arbeitszeiten bis zu 16 Stunden täglich. Viele Frauen haben Angst, Beruf und Familie nicht auf die Reihe zu kriegen.

Was Sie widerlegen: Tochter Emma ist fast drei Jahre alt, und Lebenspartner René Graf steht an Ihrer Seite am Herd.
Ja, und es geht gut! Ich koche einfach von Herzen gerne, könnte mir keinen anderen Job vorstellen. Diese Freude überträgt sich auf die Familie. Emma werkelt mittlerweile selber gerne in der Küche. Ausserdem werden wir künftig am Sonntag und Montag Ruhetag haben, also Zeit für die Familie, fürs Faulenzen, Spielen.

Lässt sich das mit dem Job vereinbaren? Immerhin hatte Stucki 19,5 GaultMillau-Punkte plus zwei Michelin-Sterne.
Punkte oder Sterne waren mir noch nie wichtig. Darum habe ich auch keine Angst, meine Freiheit und Freude in der Küche zu verlieren. Ich könnte schlichtweg mit einem Messer im Rücken nicht leben. Zumal ich Köche kenne, die an diesem Druck zerbrochen sind. Wir fangen bei null an und hoffen, nicht gleich Vollgas geben zu müssen. Allerdings: Endlich habe ich Platz, Aufwändiges zuzubereiten.

Etwa Suure Mogge?
Okay, den gibts vielleicht über Mittag. Beim Businesslunch wollen wir die einfache, traditionelle Küche pflegen. René ist in Fleischgerichten unschlagbar.

Was werden Sie Ihren Gästen als Erstes offerieren?
Ganz sicher werden zwei, drei meiner Lieblingsgerichte auf der Speisekarte stehen. Das Thunfisch-Erdnuss-Sandwich mit Wasabimousse beispielsweise. Die Gäste lieben es. Jemand bestellte es sogar schon ein zweites Mal, und zwar zum Dessert!

Dann bleiben Sie Ihrer Aromenküche treu?
Auf jeden Fall. Ich liebe Kräuter, Gewürze, überhaupt alles, was die Sinne anregt, besonders in Kombination mit Produkten aus der Region. Dabei gehts mir nicht darum, speziell zu sein. Zwar mag ich Überraschendes, aber nur, wenn die Gerichte in sich rund und harmonisch sind.

Essen Sie privat auch mal Spaghetti?
Aber klar doch, sogar jede Woche! Wir drei lieben Spaghetti. Ausserdem haben wir in der Freizeit weder Zeit noch Lust, lange am Herd zu stehen.