«Der Senior schläft schon, deswegen bin ich hier», sagt der junge Herr mit den tätowierten Armen Anfang Februar. Er meint seinen Vater, den «Eigenbrötler». Der als wohl bekanntester Bäcker des Luzernischen schon im Bett liegt, um mitten in der Nacht aufzustehen und Brot zu backen. Daniel Amrein und sein Sohn Sven führen die Eigenbrötler Backwerke in Wauwil LU. Dort setzen sie auf Handwerk – ohne Fertigmischungen, dafür mit viel Zeit. Ihr Wissen vermitteln sie in Brotbackkursen.

Anfang Februar war die Welt noch eine andere. Man konnte noch mit dem Zug nach Aarau zu einem Kurs fahren und mit 14 fremden Menschen stundenlang gemeinsam Teige kneten und formen und vom Bäckermeister lernen. Die Kurse der Aarauer Kochschule Cookuk, in denen man dem Brot an den Laib rückt, sind immer innert kürzester Zeit ausgebucht. Doch derzeit muss auch eine Kochschule pausieren.

Brot wird wieder mehr geschätzt

Das Interesse an Lebensmitteln und deren Zubereitung hat deutlich zugenommen. Das Backen von Brot wird richtiggehend zelebriert. Brot ist das meistverzehrte Grundnahrungsmittel der Schweiz (135 Gramm pro Tag). Beim Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband sieht man es gerne, dass Brot wieder mehr geschätzt wird. Dass Kunden ihr Brot selber herstellen oder auf den Bäcker setzen.

Ende Jahr berichtete der SonntagsBlick, dass es immer weniger Bäckereien gibt. Grösste Konkurrenz: Grossverteiler, Discounter, Tankstellen. Der Konsument macht keinen Umweg fürs Brot. Jene, die überleben, haben eine Strategie: richtig gutes Brot backen. So wird das Handwerk wieder grossgeschrieben – wie beim «Eigenbrötler» oder dem innovativen Zürcher Bäcker «John Baker».

Greifen Sie selber zu Mehl und Wasser

Wer keine Bäckerei um die Ecke oder keine Lust auf den 0815-Einheitsteig vom Grossverteiler hat, der greift selbst zu Mehl und Wasser. Gerade jetzt ist die ideale Zeit, um selber Hand anzulegen. Man soll nicht aus dem Haus, will vielleicht auch nicht ständig in den Laden. Und backen tut der Seele gut. Versprochen.

Brotbacken hat etwas Meditatives, Sinnliches. In Zeiten von Unsicherheiten erst recht! Für Katharina Arrigoni gilt das schon lange. In einer schwierigen Lebensphase begann die 47-Jährige, Brot zu backen, und merkte: Der Umgang mit dem Teig erdet sie. Sie machte ihr Hobby zum Beruf, entwickelt Brotrezepte und schreibt darüber. Ihre Spezialität: lange Teigführung mit wenig Hefe und Sauerteigbrote.

Arrigoni backt jeden Tag. Sie ist gerade an ihrem zweiten Buch (das erste hiess «Schweizer Brot» und erschien im LandLiebe Verlag) und macht ab Mai ihre eigene Brotwerkstatt in Ennetbaden AG auf, wo sie Kurse anbieten wird. Aktuell wird bei Arrigoni fleissig im Webshop (besondersgut.ch) bestellt. Im Angebot: Backutensilien und Sauerteigkulturen.

Sauerteigbrot ist leichter verdaulich

Arrigoni ist Fachfrau für Sauerteig. Gibt man diesen Teig (bestehend aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen) einem Brot bei, dient er als Triebmittel und als Ersatz für industrielle Hefe. So buk man früher Brote, aber diese Technik ging verloren. Seit einiger Zeit erleben Sauerteigkulturen und Sauerteigbrote ein Revival. Und jetzt, wo Hefe im Laden manchmal knapp ist, ist ein eigener Sauerteig ideal. Sauerteigbrot ist leichter verdaulich. Und Bekömmlichkeit wird in Zeiten von Unverträglichkeiten immer wichtiger. Zu viel Industriehefe macht, dass der Teig schnell aufgeht – mit Fertigmischungen kann man schnell viel Brot produzieren. Dafür verträgt man es weniger gut.

Auch Arrigoni ist fasziniert, ohne industrielle Hefe Brot zu machen. Arrigoni buk eineinhalb Jahre lang täglich dasselbe Sauerteigbrot – bis sie zufrieden war. «Für eine Sauerteigkultur muss man ein gewisses Know-how haben», sagt die Fachfrau. Ausprobieren sei das Wichtigste. Aber der Aufwand werde belohnt. Gut Brot braucht eben Weile.

Brot braucht Zeit

Der Verzicht auf Hefe ist nicht alles, bei Sauerteigen ist eine lange Teigführung zwingend. Die Ruhezeit des Teigs vor dem Backen hat einen positiven Effekt. Urs Wellauer, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands, zählt auf: «Intensiverer Geschmack, längere Frischhaltung, hohe Verträglichkeit, bessere Aufnahme von Ballast- und Nährstoffen.»

Beim Brotbackkurs in Aarau tönt es ähnlich. Sven Amrein, der «Eigenbrötler» mit den Tattoos, erklärt: «Das Wichtigste beim Brotbacken ist die Zeit.» Seinen Broten wird fast immer ein sogenannter Vorteig zugegeben. Den Teilnehmern wird bewusst: Brotbacken ist nicht schwer, aber man muss sich damit auseinandersetzen und planen.

Nicht nur die Brotbackkurse der Kochschule Cookuk sind ausgebucht, auch die der «Mühlerama». In der Zürcher Industriemühle aus dem Jahr 1913, die später zum Museum umgebaut wurde und heute Brotbackkurse anbietet, ist die Nachfrage ungebrochen steigend. Insbesondere der Sauerteig- und der Einsteigerkurs sind beliebt und rasch ausgebucht.

In Aarau ziehen die Bäcker immer wieder heisse Brotlaibe aus dem Ofen. Luzerner Sauerteigbrot, Ciabatta mit Weizensauerteig, Vollkorn-Dinkelbrot. Am Ende des Abends verlassen alle mit einem Papiersack voll Brot und einem Sauerteig im Plastikbecherli die Kochschule. Man solle ihm einen Namen geben und gut zu ihm schauen.

Kurse besuchen können wir vorläufig nicht. Deswegen hat Arrigoni noch ein paar Tipps für die Hobbybäcker: gute Zutaten, Zeit nehmen. Und selbstkritisch sein. Denn der Fehler liege immer beim Bäcker. Aber Durchhaltewillen zahlt sich aus. «Nicht aufgeben!», sagt die Fachfrau fürs Brot.

Rezept: Arbeiterbrot von Katharina Arrigoni

Zutaten
400g Wasser
0,2g Frischhefe (etwa 2 Reiskörner)
550g Ruchmehl (oder Type 1050)
11g Salz

Zubereitung
Tag 1, am Abend: Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen. Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 1 des Küchengeräts 5–10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig bedecken und bis am nächsten Morgen bei ca. 22 °C gären lassen.

Tag 2, am Morgen: den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Wieder bedecken und je nach Zeitbudget nach 4–8 Stunden nochmals falten – oder auch nicht.

Den Teig – er sollte jetzt von Blasen durchzogen sein und sein Volumen verdoppelt haben – mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einer möglichst straffen Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegt Schüssel legen. Nochmals 1 Stunde mit einem trockenen Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen (250 °C). Teig vorsichtig und nur kurz bearbeiten, damit die Luft im Teig bleibt!

Die Teigkugel auf ein Backpapier «stürzen» und rautenförmig oder nach Wunsch einschneiden. Auf dem Backpapier in den Topf* heben. Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 35 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, so wird das Brot noch knuspriger.

Ein Rezept von Katharina Arrigoni (www.besondersgut.ch)
* Eigentlich kann man jedes Brot in einem Topf backen. So wird der Topf zum Mini-Backofen. Der Dampf macht das Brot feucht und die Kruste wird (nach wegnehmen des Deckels) schön knusprig. Am besten eignen sich Gusseisentöpfe, es geht aber auch mit einem anderen. Stahltöpfe eignen sich nicht, weil die Wände zu dünn sind. Der Topf muss hitzebeständig sein und einen Deckel haben.

Zutaten
400g Wasser
0,2g Frischhefe (etwa 2 Reiskörner)
550g Ruchmehl (oder Type 1050)
11g Salz

Zubereitung
Tag 1, am Abend: Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen. Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 1 des Küchengeräts 5–10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig bedecken und bis am nächsten Morgen bei ca. 22 °C gären lassen.

Tag 2, am Morgen: den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Wieder bedecken und je nach Zeitbudget nach 4–8 Stunden nochmals falten – oder auch nicht.

Den Teig – er sollte jetzt von Blasen durchzogen sein und sein Volumen verdoppelt haben – mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einer möglichst straffen Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegt Schüssel legen. Nochmals 1 Stunde mit einem trockenen Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen (250 °C). Teig vorsichtig und nur kurz bearbeiten, damit die Luft im Teig bleibt!

Die Teigkugel auf ein Backpapier «stürzen» und rautenförmig oder nach Wunsch einschneiden. Auf dem Backpapier in den Topf* heben. Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 35 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, so wird das Brot noch knuspriger.

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* Eigentlich kann man jedes Brot in einem Topf backen. So wird der Topf zum Mini-Backofen. Der Dampf macht das Brot feucht und die Kruste wird (nach wegnehmen des Deckels) schön knusprig. Am besten eignen sich Gusseisentöpfe, es geht aber auch mit einem anderen. Stahltöpfe eignen sich nicht, weil die Wände zu dünn sind. Der Topf muss hitzebeständig sein und einen Deckel haben.

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