Zum Nachkochen Safranrisotto nach Mailänder Art
Man muss auf die Details achten, wenn man den traditionellen Risotto milanese in höchster Vollendung zubereiten möchte. Die wichtigsten Zutaten sind der gute Reis, Safranfäden und viel Geduld.
Einige Tipps:
- Für Risotto benötigt man einen Rundkornreis wie Vialone. Carnaroli ist die Kreuzung von Vialone mit japanischem Sushireis.
- Safranpulver ist meist mit viel Kurkuma gestreckter Safran.
- Man sollte nur mit Safranfäden arbeiten. 5 Minuten in etwas warmer Brühe eingeweicht, geben sie viel mehr Farbe und Geschmack in den Risotto ab, als wenn man sie getrocknet verwendet.
Zwei Esslöfel Butter zum Aufschäumen bringen.
Wechselt die Farbe der Butter zu Dunkelgelb, Zwiebel- oder Schalottenwürfel zugeben. Unter stetem Umrühren zum Duften bringen.
Reis zugeben. Unter Umrühren zum glasigen Stadium bringen (3 Minuten).
Sofort mit einem Glas Weisswein ablöschen.
Den Reis etwas umrühren. Ist der Wein verdunstet, heisse Bouillon zugeben. Sie soll den Reis knapp bedecken. Ist sie vom Reis aufgenommen, erneut Bouillon zugeben.
Den Safran zufügen. Risotto immer wieder umrühren.
Immer wieder Bouillon zufügen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach 15 Minuten ist der Al-dente-Grad des Reises erreicht.
Pfanne zur Seite ziehen. 1 Minute ziehen lassen. Mit einem Löffel so viel Butter unterziehen, wie es der persönliche Geschmack verlangt. Der Reis soll cremig fliessen.