Spaghetti Carbonara So kocht man den Klassiker richtig

Die Carbonara ist laut einer Umfrage des italienischen Meinungsforschungsinstitutes Doxa die beliebteste aller Nudelsaucen. Für Puristen sind nur fünf Zutaten erlaubt: Nudeln aus Hartweizengriess, Eigelb, Pecorino-Käse, Speck und Pfeffer. Dass etwa in vielen Ländern Crême frâiche oder Rahm verwendet wird, bringt viele Italiener zum Überkochen.

Im März sorgte die «Financial Times» mit einem Artikel für Aufruhr, in dem der italienische Lebensmittelexperte Alberto Grandi behauptete, Carbonara sei in Wirklichkeit von Amerikanern erfunden worden, die kurz nach dem Zweiten Weltkrieg in Italien lebten. Die Autorin des Artikels interviewte Enkel und Enkelinnen von Gastwirten in Rom, die amerikanische Soldaten mit Essen während des Krieges versorgten. Die Soldaten wünschten sich ein «Spaghetti-Frühstück» aus Eiern, Speck und Nudeln. Höchstwahrscheinlich ist das Gericht aus einer italienisch-amerikanischen Verbindung im italienischen Rom entstanden.

Was bedeute Carbonara?

Spaghetti alla Carbonara ist hierzulande eines der meistgesuchten Pastarezepte bei Google. Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Kohlenhändler (Carbonari) zurück, die während der Arbeitspausen Nudeln mit Speck und geriebenem Käse gekocht haben sollen. Alla carbonara heisst also nach Köhlerart. Eine andere Legende sagt, dass der Name von einem der beiden traditionsreichen römischen Restaurants namens La Carbonara abgeleitet wurde.

Was muss man beachten?

• Das klassische Carbonara Rezept erlaubt nur 5 Zutaten, nicht einmal Öl wird verwendet, da traditioneller Guanciale beim Anbraten für genug Fett sorgt.
• Knoblauch und Zwiebeln gehören auf keinen Fall ins Original-Rezept.
• Pecorino oder Parmigiano? Für Puristen ganz klar - für Carbonara darf man nur Pecorino verwenden. Spitzenkoch Luciano Monosilio schreibt: «Die Carbonara der Vergangenheit ist die der Gegenwart und wird auch die der Zukunft sein».