Carbonara al tartuffo nero.
Foto: René Frauenfelder
Rezept für Carbonara al tartuffo nero
Zutaten
| Rahmsauce | |
| 3dl | Hühnerbouillon, konzentriert |
| 2 | Schalotten, fein geschnitten |
| 1 dl | Weisswein |
| 1 TL | Mehl |
| 1 EL | Butter |
| 2 dl | Rahm |
| Trüffeljus und Pochierte Eier | |
| 20 g | schwarze Trüffel |
| Etwas Portwein und Kalbsjus | |
| 20 g | Butter |
| 4 | Eier |
| 1 Spritzer | Weisswein-Essig |
| Salz und Pfeffer |
| Pasta | |
| 400 g | Tagliarini |
| 200 g | Speck |
| Etwas | Oliven |
Zubereitung
- Schalottenwürfel in Butter anschwitzen.
- Mehl stäuben, umrühren, ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit Weisswein ablöschen. Aufkochen.
- Mit Bouillon auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben. 10 Minuten köcheln. Mixen. Durch Spitzsieb passieren. Reservieren.
- Trüffel schälen. 2-mm-Würfelchen und Scheiben schneiden.
- Portwein und Kalbsjus aufkochen und auf Hälfte reduzieren. Trüffelstücke zugeben. Aufköcheln.
- Mit Butterflocken binden. Abschmecken.
- Wasser aufkochen. Essig zugeben.
- Aufgeschlagene Eier, eines nach dem anderen vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Mit Holzlöffeln formen.
- In Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtrocknen.
- Tagliarini al dente kochen.
- Speck streifeln. Ohne Fett bräteln.
- Eier in Bouillon mit Olivenöl erwärmen. Tagliarini mit Hälfte der Rahmsauce mischen.
- Anrichten. Ein Ei darauf setzen. Rahmsaucenrest aufschäumen: um Nudeln ausgiessen. Mit Speck garnieren und Trüffeljus umgiessen.