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Mit den Apfelstücken garnieren und mit heissen Brösmeli übergossen auftragen.

Foto: René Frauenfelder

Zubereitungszeit: 30 Min. / Ruhezeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitgrad: einfach / Kalorien p. P: Keine Angaben

Zutaten

	Für 4 Personen
Ravioliteig
160 g	Eigelb
100 g	Vollei
2 EL	Olivenöl
2 EL	Wasser
150 g	Weizendunst (auch Knöpflimehl)
350 g	Mehl
Füllung
250 g	Blutwurst (o. Hülle)
25 g	Butterfett
25 g	Schalottenwürfel
50 g	Kartoffeln, kochfest (Nicola, Charlotte etc.).
50 g	Apfel, kochfest
	Thymian, Majoran, Peterli
	Sauerkraut
2	Zwiebeln, gewürfelt,
500 g	Sauerkraut, roh
1	Apfel
4 dl	Apfelwein
1	Borbeerblatt
	Butter, Salz
Brösmeli
	Butter
	Paniermehl

Zubereitung

Für den Ravioliteig Eigelb, Ei, Olivenöl und Wasser in der Schüssel miteinander kräftig verrühren. Es soll eine sämige Emulsion entstehen.
Nach und nach Mehl und Weizendunst dazusieben. Per Hand oder mit der Maschine weiterrühren, bis ein fester, zäher Teig entsteht. Teig mit einem Hauch Olivenöl bestreichen.
Sehr gut in Klarsichtfolie einpacken. Für 60 Minuten kühl stellen.
Füllung zubereiten. Geschälte Kartoffeln in 2–3 mm grosse Würfelchen schneiden. Im heissen Butterfett rundum knusprig braten. Abkalten lassen.
Schalottenwürfel im restlichen Fett anziehen, bis sie süss duften. Abkalten lassen.
Den geschälten Apfel ebenfalls in kleine Würfelchen (3 mm) schneiden. In Butter anziehen und leicht karamelisieren. Abkalten lassen. Sämtliche frische Kräuter fein schneiden.
Blutwurstfülle in Schüssel mit Kartoffel-, Schalotten- und Apfelwürfelchen vermengen. Wenig gehackte Kräuter untermischen. In Spritzsack mit mittlerer Tülle füllen. Kalt stellen.
Für das Sauerkraut viel geschnittene Zwiebel in viel Butter anziehen und das Sauerkraut zugeben. Alles wenden und erhitzen. Apfel in Schnitzen beigeben. Mit Apfelwein auffüllen. Gewürze zugeben. Sanft köchelnd garen.
Ravioliteig durch die Teigmaschine treiben. So dünn wie möglich auswallen. Ein Teigband auf mit Weizendunst bestreuter Unterlage auslegen.
Auf das Teigband mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 8 cm Häufchen setzen. Rund um diese Fülle etwas kaltes Wasser pinseln. Alles mit weiterem Teigband zudecken. Dieses rund um die Füllung andrücken.
Die einzelnen Ravioli mit runder oder eckiger Form ausstechen. Ravioliränder mit einer Gabel rundum gut andrücken.
In kochendes Salzwasser geben und ca. 2 bis 3 Minuten garen. Herausheben. Gut abgetropft, im letzten Moment, in heisser Butter wenden.

Anrichten

Von Äpfeln Spalten schneiden oder Kugeln ausstechen. In heisser Butter anbräteln. Mit Zucker bestreut, vorsichtig karamelisieren. Mit Weisswein ablöschen. Früchte knapp garen. Butter aufschäumen lassen, etwas Paniermehl einstreuen. Unter stetem Rühren knusprig und braun bräteln. Ravioli auf wenig heiss gemachtes Sauerkraut auf Teller anrichten. Mit den Apfelstücken garnieren und mit heissen Brösmeli übergossen auftragen.

Ein ganz persönliches Rezept von Silvia Manser
Truube
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Tel. 071 793 11 60
Dienstag/Mittwoch geschlossen
Gault Millau: 16 Punkte
Michelin: 1 Stern

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