Die Topinambur-Knolle.
Foto: Getty Images

Winter-Salat
Die kraftvollen Aromen einer vergangenen Küchenwelt

Auch die Welt der grossen Küche dreht sich im Kreise der Moden. Grosser Beliebtheit erfreuen sich zurzeit die vielen fast vergessenen ­Gemüsesorten der Bauernküche wie Erdbirne, Pastinake, Paradeiser, Knollen-Ziest und Schwarzwurzel.
Publiziert: 31.01.2020 um 15:40 Uhr
Salat von alten Gemüsesorten.
Foto: René Frauenfelder

Zubereitungszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: leicht / Kalorien p.P.: Keine Angaben

Zutaten

200 gKartoffeln, z.B. Charlotte
150 gTopinambur
100 gSchwarzwurzeln
50 gKnollen-Ziest
10 gfrischer Zitronensaft
30 grohe Randen
30 grohe Zucchini
100 gOlivenöl
40 gschwarze Trüffel
1Artischocke
160 greifer Gruyère
5 gSchnittlauch
1blaue Kartoffel

Vinigrette

120 gOlivenöl
50 gNussöl
30 gTrüffelöl
50 gweisser Aceto balsamico
20 gfein geschnittene Schalotte
20 gHühner- oder Gemüsefond
EtwasSchnittlauch und Kerbelblättchen

Zubereitung Salat und Vinaigrette

  1. Gemüse waschen und schälen.

  2. Topinambur und Schwarzwurzeln in Wasser mit Zitronensaft hell halten.

  3. Die Schwarzwurzeln in Salzwasser mit Zitronensaft sprudelnd kochen, darin abkalten. Der Länge nach halbieren.

  4. Kartoffeln in 3-mm-Scheiben schneiden. Anbräteln. Abtropfen lassen. ­Dasselbe mit dem Topinambur machen. Knollen-Ziest kochen. Abgetropft weiterverwenden.

  5. Trüffel hauchfein schälen. Schale superfein würfeln. Trüffel auf einer Reibe hauchdünn scheibeln.

  6. Artischocke entstielen und entblättern. Das Heu vom Bodeninnern kratzen. Boden dünn scheibeln. In wenig Olivenöl anziehen. Abtropfen. Blaue Kartoffel in Salzwasser kochen, schälen und klein würfeln.

  7. Gruyère in dünne Stäbchen oder Würfel schneiden. Rande und die Zucchini fein streifeln. Einige Schnittlauchstängel zur Seite legen. Rest fein schneiden.

  8. Öle mit dem Essig vermengen. Trüffelhäcksel, Schnittlauch und Schalotten zumischen.

  9. Mit Hühnerfond verdünnen und kräftig abschmecken. Sämtliche Gemüse auf passenden Tellern appetitlich auslegen.

  10. Mit der Vinaigrette überträufeln. Mit Randen- und Zucchinijulienne, dem Schnittlauch und den Kerbelblättchen überstreuen.

  11. Auftragen.


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