Randen: Damit kämen Hobby-Gärtner auf einen Lohn von 50 Franken pro Stunde. Denn  der Zeitaufwand ist ebenfalls tief. Rang 2 unter den rentablen Gemüsen.
Foto: ZVG

Randen mal anders:
Kalbfleisch-Tatar mit Randen-Hummus auf Sellerie-Carpaccio

An ihr scheiden sich die Küchengeister. Die einen lieben Randen, die anderen verabscheuen sie. Jetzt ist die Rote Bete in Mode gekommen. Das hat gute Küchengründe.
Publiziert: 27.01.2020 um 15:10 Uhr
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Aktualisiert: 06.02.2020 um 16:07 Uhr
Tatar vom Kalbfleisch mit Randen-Hummus auf Sellerie-Carpaccio.
Foto: René Frauenfelder

Vorbereitung: 24 St. / Zubereitungszeit: ca. 140 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien: ca. 500 kcal p.P

Zutaten


Für 2 Personen

300 g

Kalbshuft, sehnen- und fettfrei dressiert

10 g

Schalotte, fein geschnitten

10 g

Schnittlauch, fein geschnitten

20 g

Baumnusskerne, frisch ausgelöst und leicht angeröstet, gehackt

50 g

Olivenöl

300 g

Knollensellerie


Vinaigrette


Sonnenblumenöl, Apfelbalsam-Essig, Schnittlauch, gehackte Baumnüsse


Hummus
100 g

Kichererbsen, 24 Stunden eingeweicht

100 g

gekochte, geschälte Randen

50 g

Olivenöl

30

Knoblauch, ­gepresst

50 g

Tahina-Sauce ­(Sesampaste)

Zitronensaft


Salz und Pfeffer aus der Mühle


Sbrinz, dünn gehobelt


Randenblätter

Zubereitung

  • Für den Hummus die abgetropften ­Kichererbsen für zirka 2 Stunden in viel Wasser kochen. Nicht salzen!
  • Danach ­werden die sehr weichen Kichererbsen ­abgegossen und in kaltem Wasser abgeschreckt. Abtropfen.
  • Randen und Kichererbsen im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren. Während diesem Mixen Olivenöl, Knoblauch und Tahina ­beigeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und frischem ­Zitronensaft pfiffig abschmecken.
  • Den Knollensellerie schälen und in knapp 1 mm dicke Scheiben schneiden. Diese kurz in Salzwasser ankochen und noch knackig abschrecken. Abgetropft und abgetrocknet in der Vinaigrette marinieren.
  • Für die Vinaigrette mit dem Schlagbesen sämtliche Zutaten zu einer sämigen Sauce aufschlagen. Kräftig abschmecken und mit den Kräutern und den Nüssen vermengen. u
  • Für das Tatar das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer klein schneiden und hacken oder durch Fleischwolf ­drehen.
  • Mit den sehr fein geschnittenen Schalotten, dem Schnittlauch und den Baumnüssen vermengen. Das Tatar soll sich dabei binden, aber nicht zum Mus werden! Abschmecken.

Anrichten

  • Das Tatar halbieren und zu je einer runden hamburgerartigen Scheibe ­formen.
  • Den Teller mit Selleriescheiben dekorativ belegen und das Tatar daraufbetten. Randenhummus dazu anrichten. Das ganze Gericht mit einigen ­kleinen Randenblättern dekorieren.
  • Mit frisch gehobelten, dünnen Sbrinzblättchen belegt, auftragen. Dazu ­reichen Sie noch leicht lauwarme, ohne jeden Hauch Fett langsam geröstete Bauernbrotscheiben.
Darum sollten Sie mehr Randen essen

Rote Bete, wie die Rande in Deutschland genannt wird, liefert wichtige Nährstoffe und wertvolle Mineralsalze, die den Körper in der kalten Jahreszeit unterstützen.

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