Spargelsaison beginnt Grüne Spargelterrine mit Frühlingssalat

Wenn der Frühling kommt, muss Spargel auf den Tisch. Für grünen Spargel haben wir für euch ein spezielles Rezept. Das Gemüse muss man gut waschen, schälen und grosszügig beschneiden. Die Abschnitte zurückbehalten. Dann den vorbereiteten Spargel in einen Vakuumbeutel verpacken. Salz und Zucker, weisser Pfeffer und «es Löffeli Butter» dazugeben. Dann wird die Luft abgezogen und der Beutel ins 100 Grad heisse Wasser gelegt. Für 15 Minuten. Mehr braucht es nicht, um weissen Spargel im eigenen Saft zu garen. Das ist Basis für unser Rezept.

Dazu passt der einfache Frühlingssalat. Mit ­Löwenzahn und der ersten wild gewachsenen Rucola dazu. Brunnenkresse gehört auch hinein. Dazu die jungen Kräutchen. Kerbel und Estragon müssen einfach mit in die Schüssel. Und als kleines Geheimnis: eine kleine Dosis fein geschnipselte Pfefferminzblätter. Frisch müssen Salate sein und aus der Jahreszeit heraus gewachsen.

Ausserordentlich ist auch die einfachste aller Spargelsuppen. Die vorhin zurückbehaltenen Spargelreste werden in Wasser ausgekocht. Salz, Pfeffer und etwas Butter kommen hinzu. Aber: kein Zucker! Nach 45 Minuten abpassieren und den Fond auf die Hälfte einkochen. Die gekochten Stangenreste kommen dazu. Danach wird alles püriert. Ein Esslöffel Mehl wird mit gleich viel Butter innig ver­­knetet und in die köchelnde Suppe gerührt. Weiter köcheln, bis sich die Suppe bindet und der Mehlgeschmack verschwunden ist. Ein Schluck Rahm dazugeben, alles abschmecken, aufmixen und servieren.