Frühlingsrezept Duett von Spargel-Pannacotta mit Frischlachs und Wasabimousse an Kurkuma-Vinaigrette
Am besten schmeckt Spargel, wenn er aus der Region kommt. Und damit er nicht immer mit Sauce Hollandaise serviert wird, hat Starköchin Meta Hiltebrand dieses Spargelrezept kreiert. Die Spargelsaison dauert übrigens bis Ende Juni, denn wie eine fränkische Bauernregel besagt: Kirschen rot, Spargel tot.
Weisse Spargeln schälen und klein schneiden. In Butter dünsten, Milch und Rahm, eine Prise Salz und 1 kleinen Löffel Zucker dazugeben.
Ca. 10 Minuten köcheln lassen, danach pürieren und durch ein Sieb streichen, damit die Masse schön fein ist.
Gelatine in eiskaltem Wasser quellen lassen, dann in die noch warme, aber nicht heisse Spargelmasse geben und verrühren.
Mithilfe eines Tuches Joghurtbecher oder andere Formen mit Öl einfetten, Öl (damit man es leichter stürzen kann) und die Spargelmasse einfüllen. Dann für 3 bis 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Das Gleiche auch mit den grünen Spargeln, nur diese nicht schälen und nur die Hälfte der Masse durchs Sieb streichen, damit sie etwas Struktur bekommt. Ebenfalls Gelatine wie oben erklärt dazugeben und abfüllen.
Olivenöl, Kurkuma, Honig und Balsamico in einem Mixbecher mit dem Zauberstab emulgieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelspitzen im Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren (kurz kochen), im kalten Wasser abschrecken und danach mit der Kurkuma-Vinaigrette marinieren.
Den Lachs in Würfel schneiden, Wasabipaste und Frischkäse verrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten nach Lust und Laune, mit Gartenkräutern oder Blumen von der Wiese garnieren.
Rezept von Meta Hiltebrand