Frühlingsküche Rezept für Cassolette von Spargel, Seezunge und Jakobsmuscheln
Es ist April, und damit startet die Saison der Seezungen – derweil in diesen Wochen die Fangzeit der Jakobsmuscheln endet. In unserem Menü bringen wir die beiden Meeresboten mit Spargel zusammen. Mit dem appetitlichen grünen Spross, aber auch mit weissem Spargel.
Die holzigen Enden der grünen Spargeln abschneiden (ca. 4–5 cm, allenfalls die Enden schälen). Gut gewaschen in siedendes, kräftig gesalzenes Wasser legen. Kurz vor dem Siedepunkt des Wassers die Hitze so regulieren, dass dieses nur noch knapp aufstösst.
Ist der Spargel knapp gar, die Stangen herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft weiterverwenden.
Den weissen Spargel unterhalb der Spitze zum Ende hin mit einem Sparschäler grosszügig schälen. Gut waschen.
Den Sud aus Wasser, Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die weissen Stangen darin 1 Minute offen kochen, dann den Deckel aufsetzen und die Pfanne von der Platte ziehen. Den Spargel dort 10–12 Minuten gar ziehen.
Alle Spargelstangenspitzen gleich lang auf ca. 10 cm schneiden. Zur Seite legen. Stangenrest in gleich lange Stücke schneiden (ca. 6 cm).
Für die Kerbelbutter die Butter schmelzen lassen. Aufgepasst: Sie soll nicht dunkelgelb werden! In der Zwischenzeit den Kerbel sehr fein schneiden und in die geschmolzene Butter geben. Alles leicht salzen und die Pfanne offen, also nicht zugedeckt, zur Seite ziehen.
Nun Olivenöl in einer passenden Bratpfanne erhitzen. Fisch und Muscheln würzen und darin anbraten. Vor allem die Nüsse der Jakobsmuscheln gut markieren.
Wellt sich das Seezungenfilet leicht, ist es gar. Fisch und Muscheln sollen innen glasig gegart, also noch saftig-weich sein. Sofort aus der Pfanne nehmen und mit einem Spritzer Zitronensaft beträufelt anrichten.
Die Spargelstücke in kleine Schöpfgeschirre legen. Die Fischfilets und die Muschelnüsse darauf betten. Mit Spargelspitzen ausgarnieren und mit genug Kerbelbutter anrichten. Servieren.