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Artischocken sollten nur top-frisch verwendet werden
Foto: René Frauenfelder
Carciofi gratinati - Auf heisse Teller anrichten und sofort auftragen.
Foto: René Frauenfelder
Zubereitungszeit: 25 min. / Backzeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: Einfach/ Kalorien p. 100 g.: 90 kcal.
Zutaten
| Für 8 Personen | |
| 8 | Italienische Artischocken, sogenannte «Figli» |
| 50 g | Brotbrösmeli |
| 50 g | Parmesan, gerieben |
| 1 | Ei |
| 3 EL | Olivenöl |
| 50 g | Glattblättrige Petersilie |
| Etwas | Salz |
| Etwas | Pfeffer |
Zubereitung
- Zähe Blattspitzen der «Figli» mit einer Schere oder scharfem Messer beschneiden. Den Stiel auf 4 cm kürzen und die zähe Aussenhaut entfernen. Der Länge nach halbieren.
- Sämtliche Blätter der «Mammole» am Blattansatz abknipsen. Freigelegte Blütenfäden mit dem Kaffeelöffel auskratzen, sodass der Boden freiliegt. Den Stiel auf 3 cm beschneiden und dessen harte Aussenhaut abziehen. Der Länge nach halbieren.
- Viel Wasser in einem grossen Topf zum sprudelnden Kochen bringen. Erst jetzt kräftig salzen. Sofort die gerüsteten Artischocken einwerfen. Ca. 15 Minuten garen.
- Weil grosse Artischocken länger haben, eine Nadelprobe machen. Die Nadel sollte durch das Gemüse dringen, aber noch auf etwas Widerstand stossen. Zugedeckt von der Platte ziehen. Ziehen lassen. Dann Artischocken herausheben. Gut abgetropft, bloss noch lauwarm weiterverwenden.
- Getrocknetes Brot von Kruste befreien. In grobe Stücke schneiden. Mit Wiegemesser, Mixer oder Mixstab zu nicht zu feinen Bröseln zerkleinern.
- Brotbrösel mit Parmesan mischen. Das Eigelb untergeben. Mit so viel Olivenöl mischen, bis die Bröselmasse leicht feucht ist. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Peterli vermengen.
- Infrarotgrill auf Höchststufe erhitzen.
- Artischockenhälften auf leicht eingeöltes Blech legen. Mit der Paniermasse locker füllen. Für zirka 10 Minuten unter dem Grill gratinieren.
- Auf heisse Teller anrichten und sofort auftragen.
Tipps
Artischocken sollten nur top-frisch verwendet werden. Das sind sie, wenn:
- sie schwer in der Hand liegen.
- ihre Farbe tiefgrün ist und glänzt.
- die Blätter eng um die Knospe liegen. Allerdings: Bei den «Figli» stehen die harten, violetten
Spitzen von der Knospe ab. Artischocken verfärben sich nach dem Beschneiden und Rüsten dunkel, sehen dann recht unappetitlich aus. Legen Sie sie sofort in etwas mit Zitrone angesäuertes Wasser. Das verhindert das Verfärben, aber: Es «frisst» auch Geschmack.
Heute kocht für Sie Vito Giglio
il Giglio
8004 Zürich
Gault Millau: 15 Punkte
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