Für Feinschmecker Hirschschinken mit Kürbis und Kastanien

Bettina Widmer

Publiziert: 19.02.2024 um 15:14 Uhr

Wild-Gerichte sind bei Feinschmeckern sehr beliebt, denn das Fleisch lässt sich sehr vielseitig und raffiniert zubereiten. So zum Beispiel auch mit Kürbis.

Hirsch mit Kürbis, Kastanien und Radiesli.

Foto: René Frauenfelder

Portionen4

Zubereitungs-Zeitca. 45 Min.

Zutaten

250 gMuskatkürbis, geschält und entkernt

50 gWeissweinessig

50 gZucker

1Lorbeerblatt

30 gOlivenöl

1Knoblauchzehe

5 Zweige Rosmarin

100Eierschwämmli

20 gApfelessig

50 gGetrocknete Bergeller Kastanien, eingeweicht und weich gedämpft

100 gHirschschinken

EtwasSalz, Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1/10

Für Kürbis, Gewürze und Flüssigkeiten zusammen aufkochen.

Schritt 2/10

100 g Kürbis in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Im Fond einmal aufkochen. Darin abkühlen, aber nicht abkühlen lassen.

Schritt 3/10

Kürbispüree aus 150 g Muskatkürbis zubereiten.

Schritt 4/10

Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Schritt 5/10

Kürbis mit übrigen Zutaten gewürzt im heissen Backofen in zirka 30 Minuten garen. Das weiche Fleisch aus der Schale kratzen, zu Püree machen und kräftig abgeschmeckt weiterverwenden.

Schritt 6/10

Gut gewaschene Eierschwämmli mit Küchenpapier trocknen.

Schritt 7/10

In Olivenöl rasch sautieren. Mit dem Apfelbalsamico ablöschen.

Schritt 8/10

Kastanien dazugeben. So lange einköcheln, bis die Sauce bindet. Delikat abschmecken.

Schritt 9/10

Hirschschinken und Kürbisscheiben auf Kürbispüree auf einem flachen Teller appetitlich anrichten. Die Eierschwämmli mit der Sauce und Kastanien verteilen.

Schritt 10/10

Mit den Kürbiskernen und den Radieschensprossen bestreut anrichten. Mit etwas Kürbiskernöl beträufelt auftragen.

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