Osterbrunch Sauerteigzopf selber backen – so gehts
Wer für den Osterbrunch einen Sauerteigzopf auftischen will, beginnt besser schon jetzt mit der Vorbereitung. Die zahlreichen Vorteile eines Sauerteigzopfes kommen zu einem Preis. Der zeitliche Aufwand ist deutlich grösser als bei einem normalen Hefezopf. Dominik Spieser (38), Leiter der Bäckerei-Konditorei «ZopfBegg» in Allschwil BL., empfiehlt, den Teig zwei Tage vor dem Auftischen anzusetzen. Das folgende Rezept reicht für zwei Sauerteigzöpfe.
Wer keinen aktiven Grundsauerteig hat, kann laut Spieser beim lokalen Bäcker danach fragen. «Die meisten Bäckereien freuen sich, wenn die Kunden Interesse am Sauerteig haben.»
Aufgefrischten Grundsauerteig mit Mehl, Zucker und Milch vermischen und 12-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen, bis der Teig plastisch ist. (Von Hand dauert die Teigknetung länger).
Eigelb beigeben und nochmals 5 Minuten kneten lassen.
Salz beigeben und 5 Minuten weiterkneten lassen.
Die Butter würfelweise zum Teig geben und jeweils warten, bis die Würfel vom schön in den Teig eingeknetet werden, bevor man den nächsten Teil Butter hinzugibt.
Teig nochmals 15 Minuten weiterkneten lassen.
Für die Stockgare den Teig sechs bis acht Stunden aufgehen lassen (zum Beispiel über Nacht), bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
Den aufgegangenen Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in vier gleich grosse Teile à 175 teilen. Wiederum 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.
Die Teigkugeln jeweils zu einem 30 cm langen Teigstrang formen und daraus zwei Zöpfe flechten.
Den Zopf im Ofen bei 28 Grad fertig gären lassen für vier Stunden. Diese Temperatur erreicht man, indem man den Ofen nicht einschaltet, aber das Licht im Ofen anmacht. Alternativ kann man den Zopf auch bei Raumtemperatur über Nacht fertig gären lassen.
Vor dem Backen am Morgen den Zopf gut mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Ober- und Unterhitze) circa 35 Minuten backen, bis der Zopf hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Danach auf einem Gitter mindestens eine halbe Stunde auskühlen lassen.
Bäckerei-Konditorei «ZopfBegg» in Allschwil BL