Um Croissants herzustellen, braucht es einige Handgriffe. Aber es lohnt sich! Das Wichtigste dabei: Tourieren und Croissants formen. Das schichtweise Einarbeiten von Fett in einen Teig nennt man Tourieren. Bei den meisten Bäckern übernimmt das die Maschine. Wer es von Hand macht, muss zügig arbeiten. Wichtig ist, dass Butter und Teig nicht zu kalt oder warm sind.
Rezept von Daniel Hächler aus dem Buch «Brothandwerk» von Sasa Noël und Heike Grein, AT Verlag.
Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander vermischen und zugedeckt etwa 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten des Hauptteigs vermischen. Dabei entsteht ein geschmeidiger Teig.
Diesen zugedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschliessend zugedeckt 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Für die Herstellung der Butterplatte zum Tourieren die Butter in Backpapier einschlagen und mit dem Wallholz zu einem Quadrat von 15 x 15 cm formen.
Die Butterplatte anschliessend etwa 12 Stunden im Kühlschrank festigen lassen.
Die Butterplatte in den Hauptteig einarbeiten (siehe unten).
Aus dem fertig tourierten und gekühlten Teig sechs Croissants formen (siehe unten). Die Croissants auf einem mit Backpapier belegten Blech zugedeckt etwa 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Die Croissants mit dem verquirlten Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen etwa 17 Minuten goldbraun backen.
Die Croissants aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tourieren und Croissants formen: Den Hauptteig mit einem Wallholz zu einem Rechteck (15 x 20 cm) rollen.
Die Butterplatte (Herstellung gemäss Rezept siehe oben) in die Mitte des Teigs legen und diesen von links und rechts zur Mitte falten, sodass die Butterplatte ganz bedeckt ist.
Den Teig mit dem Wallholz flach drücken und auf 30 cm Länge ausrollen.
Erste Tour: Das linke Drittel des Teigs einschlagen und das rechte Drittel darüberlegen.
Den Teig in Backpapier einschlagen und 20 Minuten im Kühlschrank lagern.
Zweite Tour: Den Teig auf 40 cm Länge ausrollen und dann von links und rechts zur Mitte falten.
Anschliessend die linke Seite zusätzlich nach rechts klappen.
Den Teig in Backpapier einschlagen und 90 Minuten im Kühlschrank lagern.
Formen: Den Teig auf 20 cm Breite und 30 cm Länge ausrollen.
Mit einem scharfen Messer in Dreiecke mit einer Basis von 10 cm und einer Länge von 20 cm schneiden.
Jedes Dreieck von der Basis zur Spitze aufrollen.
Die Teiglinge gemäss Rezept gehen lassen. Weiter mit Rezept.