Arbeitszeit: ca. 25 Min. /Kochzeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: leicht / Kalorien p.P.: Keine Angaben
Zutaten 4 Personen
| Griessknödel | |
| 250 g | Milch |
| 50 g | Butter |
| Salz, Pfeffer und Muskat aus der Mühle | |
| 80 g | Hartweizengriess |
| 1 | Eigelb, klein |
| ½ | Ei |
| 1 EL | Salbei und Thymian |
| Bröselbutter aus Semmelbrösel, Butter, Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern | |
| Rehrückenfilet | |
| 500 g | Rehrückenfilet |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| Erdnussöl / Butter | |
| 1 | Knoblauchzehe, gehackt |
| 10 g | Butter |
| 20 g | Rotweinessig |
| 3 EL | Kalbs- oder Wildsauce |
| 40 g | Rosinen und Dörrpflaumenwürfel |
| 50 g | Pinienkerne, geröstet |
| 1 EL | Zitronat, sehr fein gewürfelt |
Zubereitung Griessknödel
- Milch mit Butter und Gewürzen aufkochen. Unter Rühren den Griess einrieseln lassen. 5 Min. köcheln. Etwas abkalten lassen.
- Ei und Eigelb unter die Masse rühren. Gehackte Kräuter untermengen. Abschmecken.
- Mit dem Glace-Portionierer Kugeln formen. Zwischen den Händen «glätten». Dann in sanft sprudelndes Salzwasser einlegen und pochieren, bis die Knödel obenauf schwimmen. Herausheben und auf Küchentuch abtropfen lassen.
- Kurz vor dem Servieren die Zutaten zur Bröselbutter knusprig erhitzen. Die angerichteten Knödel darin wenden oder damit übergiessen.
Zubereitung Rehfleisch
- Rosinen, Zitronat und Pflaumenwürfel in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Sauber pariertes Fleisch würzen. Auf beiden Seiten je 4 bis 5 Minuten braten. Dann bei 60 Grad im offenen Bratofen – leicht bedeckt – während 30 Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren ganz kurz in wenig Butter nachbraten.
- Zucker karamellisieren. Knoblauch und Butter zufügen. Alles mit Essig ablöschen. Aufkochen und Bratensauce zufügen. Eingeweichte Dörrfrüchte und Pinienkerne zugeben. Ziehen lassen.
Anrichten
Sauce auf heisse Teller giessen. Das heiss gebratene Fleisch darauflegen. Griessknödel dazusetzen.
Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht», sagt die Volksweisheit. Wir wandeln sie – weil es die Jahreszeit und damit die Küche so will – ab in «Was der Koch nicht oft kocht, kann ihm nicht gelingen». Denn: Verlangt es diesen Herbst nach Wild, heften die Köche zwar landauf, landab die «Wildkarte» neben die Eingangstüre. Das kulinarische Erlebnis jedoch bleibt meist aus. Das Rotkraut kommt als Fertigprodukt aus dem grossen Kübel, karamellisierte Kastanien warten im Tiefkühler, Spätzle sowieso und das Fleisch … Sprechen wir doch als Beispiel von jenem Fleisch, das wir Schweizer für «Wild par excellence» halten: Reh.
Nun, die Herkunftsdeklaration am Fusse des Menüs gibt darüber Auskunft. Meist stehen da Kürzel wie Oe, CZ und D. Denn während unser nördlicher Nachbar jährlich über eine Million Rehe schiesst, das kleine Österreich immerhin fast 300'000 Stück, sind es in Helvetien bloss knapp 40'000. Selbst in der Tschechei werden gut doppelt so viele gejagt (statistische Zahlen 2005 bis 2007).
Die Schweiz hat also Auslandhilfe nötig, wenn es um die Beschaffung von genügend Rehfleisch geht. Was auch besagt, dass der Hunger der Schweizer nach Rehfleisch grösser ist als jener ihrer Nachbarn. Was wiederum bedeutet, dass Rehfleisch teuer ist, aber trotzdem gerne konsumiert wird. Das nun heisst, dass wir Schweizer Wildgerichte schätzen. Aber kochen wir sie auch selbst? Schliesslich haben gar Profiköche damit offensichtlich ihre Probleme.
Was macht denn Wildküche, in unserem Falle die Küche mit Rehfleisch, so diffizil?
Das Fleisch in perfektem Zustand ist wunderbar fettarm. Es besitzt einen definierten Eigengeschmack. Die Einteilung in schnell und zart zu garende Gerichte und jene, die man lange schmort, ist einfach und logisch. Gigot, Rücken und Huft eignen sich am Stück, zu Koteletts gehackt oder zu Schnitzel geschnitten für kurz Gebratenes. Vorderviertel kommen als geschmorter Pfeffer, Wildburger und in kunstvollen Terrinen zum Einsatz.
Was uns zum Händler unseres Vertrauens bringt. Und zum wirklich gewiegten Koch, der uns die richtigen Küchentipps aus dem Schatz seiner reichen Erfahrung schenkt. Dann besetzen wir unsere Küche und machen uns an die Wildzubereitung. Oft und immer lieber. Denn: «Nur was der Koch oft kocht, kann er perfekt kochen!»
Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht», sagt die Volksweisheit. Wir wandeln sie – weil es die Jahreszeit und damit die Küche so will – ab in «Was der Koch nicht oft kocht, kann ihm nicht gelingen». Denn: Verlangt es diesen Herbst nach Wild, heften die Köche zwar landauf, landab die «Wildkarte» neben die Eingangstüre. Das kulinarische Erlebnis jedoch bleibt meist aus. Das Rotkraut kommt als Fertigprodukt aus dem grossen Kübel, karamellisierte Kastanien warten im Tiefkühler, Spätzle sowieso und das Fleisch … Sprechen wir doch als Beispiel von jenem Fleisch, das wir Schweizer für «Wild par excellence» halten: Reh.
Nun, die Herkunftsdeklaration am Fusse des Menüs gibt darüber Auskunft. Meist stehen da Kürzel wie Oe, CZ und D. Denn während unser nördlicher Nachbar jährlich über eine Million Rehe schiesst, das kleine Österreich immerhin fast 300'000 Stück, sind es in Helvetien bloss knapp 40'000. Selbst in der Tschechei werden gut doppelt so viele gejagt (statistische Zahlen 2005 bis 2007).
Die Schweiz hat also Auslandhilfe nötig, wenn es um die Beschaffung von genügend Rehfleisch geht. Was auch besagt, dass der Hunger der Schweizer nach Rehfleisch grösser ist als jener ihrer Nachbarn. Was wiederum bedeutet, dass Rehfleisch teuer ist, aber trotzdem gerne konsumiert wird. Das nun heisst, dass wir Schweizer Wildgerichte schätzen. Aber kochen wir sie auch selbst? Schliesslich haben gar Profiköche damit offensichtlich ihre Probleme.
Was macht denn Wildküche, in unserem Falle die Küche mit Rehfleisch, so diffizil?
Das Fleisch in perfektem Zustand ist wunderbar fettarm. Es besitzt einen definierten Eigengeschmack. Die Einteilung in schnell und zart zu garende Gerichte und jene, die man lange schmort, ist einfach und logisch. Gigot, Rücken und Huft eignen sich am Stück, zu Koteletts gehackt oder zu Schnitzel geschnitten für kurz Gebratenes. Vorderviertel kommen als geschmorter Pfeffer, Wildburger und in kunstvollen Terrinen zum Einsatz.
Was uns zum Händler unseres Vertrauens bringt. Und zum wirklich gewiegten Koch, der uns die richtigen Küchentipps aus dem Schatz seiner reichen Erfahrung schenkt. Dann besetzen wir unsere Küche und machen uns an die Wildzubereitung. Oft und immer lieber. Denn: «Nur was der Koch oft kocht, kann er perfekt kochen!»
- Einen über Nacht in Olivenöl, Zitronensaft und Zitronenzeste marinierten Rehschlegel zwei Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Bei 180 Grad im Bratofen braten. Pro Pfund rechnen Sie 30 Minuten. Lassen das gute Stück bei offener Ofentüre 30 Minuten durchziehen. Vom Stück tranchieren.
- Vom ausgelösten Rehrücken Portionen von 150 g pro Person schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Stunde kühl lagern. Grillpfanne auf Höchststufe erhitzen.
- Mit etwas Öl einpinseln. Das Fleisch auf jeder Seite 1 bis 2 Min. kräftig markieren. Etwas Butter darauf schmelzen lassen. Sofort zu Salat auftragen.
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- Vom ausgelösten Rehrücken Portionen von 150 g pro Person schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Stunde kühl lagern. Grillpfanne auf Höchststufe erhitzen.
- Mit etwas Öl einpinseln. Das Fleisch auf jeder Seite 1 bis 2 Min. kräftig markieren. Etwas Butter darauf schmelzen lassen. Sofort zu Salat auftragen.