Von Michael Merz

Dort, wo die bergige Zentralschweiz sanft ins hügelige Mittelland ausfliesst. Wo die übrige Welt, kaum ist man ab der Autobahn, nach fünf Minuten vergessen geht. Da, wo sich der Duft von frisch gemähtem Gras mit dem Klang der Kuhglocken, dem Röhren von Traktoren, aber auch dem strengen Geruch von Gülle zum einzigartigen Laut- und Duftgemälde mischt, liegt Sigigen im Luzernerland.

Dass hier – doch schier in der Mitte der Schweiz – der junge Philipp Felber das Restaurant seiner Eltern übernommen hat, ist eine Sache. Eine andere ist, dass er sich damit – nach der Wanderschaft durch ein paar überaus renommierte Küchen der Schweiz – einer ganz besonderen Aufgabe stellte.

Vaters Küche war klassisch-regional. Die Kundschaft, vor allem jene aus der Umgegend, liebte vor allem diese. Fast jedes Wochenende füllt sich so bis heute das Restaurant mit den Stammgästen aus dieser Zeit – dazu gesellen sich aber inzwischen neue Gäste, die wegen der unbestreitbaren Küchenkünste des Sohns herkommen. «Ich muss deshalb zwei Küchen anbieten. Man weiss ja nie, welche davon an diesem oder jenem Tag favorisiert wird. Keine einfache Aufgabe. Aber das wusste ich, lange bevor ich hierher zurückgekommen bin.» Und noch etwas sagt er: «Hierher kommt niemand per Zufall.»

Oben am Berg, in einer Strassenkehre just unterhalb der Krete, liegt das Pony – so der wahrhaft unübliche Name des Felber’schen Betriebs. Da ist die Beiz für die Dörfler, dann das alte Stübli, wo Vater Felber einst seine Gäste zum Geburtstag oder zur Hochzeit bewirtete, und schliesslich eine Art Wintergarten, in der heute die Gäste besonders aufmerksam bedient werden.

Früher, das ist ein Wort, das oft in Philipp Felbers Erzählungen aufscheint. Wenn er berichtet, wie er die Gerichte seines Vater mit einem modernen Dreh versieht. Wenn er davon erzählt, wie schwierig die Suche nach guten Produkten früher gewesen und wie viel leichter dies heute sei. Aber auch, wie schwierig es geworden sei, erstklassiges Personal ins Pony zu bringen. Und nicht zuletzt, wie sehr es ihn freue, wenn die Gäste beim Abschied zu ihm sagten: «Wir hätten nie gedacht, dass man hier oben so gut isst. Hätten wir das gewusst, wir wären viel früher zu Ihnen gekommen.»

Capretto tonnato, Röstgemüse und gebratener Spargel

Rezept für 4 Personen

Gitzischlegel
1 Gitzischlegel, ausgebeint, ca. 800 g / Senf / 1 EL Öl / Röstgemüse: je 1/2 Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebel / 1 dl Weisswein / Kräuter: Rosmarin, Salbei, Thymian / Paprika edelsüss / 1 Msp. Curry / Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den aufgebundenen, gewürzten Schlegel mit Senf einstreichen. Rundum anbraten. Im 180 Grad heissen Backofen in ca. 40 Minuten braten. Nach 20 Minuten grob gestifteltes Röstgemüse und Weisswein zugeben. 10 Minuten später Kräuter dazulegen. Braten abkalten lassen. Bratenfond abpassieren. Zur Seite stellen.

Salsa tonnato
150 g Dosenthon, abgetropft / 2 Sardellenfilets / 3 EL Mayonnaise / 1 EL Rahm / 1 dl Bratenfond / 1 EL weisser Balsamico / Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Thunfisch mit Bratenfond, Mayonnaise und Sardellen mixen. Rahm zugeben und kräftig abschmecken.

Gebratener Spargel
20 Stück grüner, dünner, gekochter Spargel / 2 EL Mehl / 2 EL Wasser / 2 EL Weisswein / Salz / zur Deko: Kapern, Essiggurken- und Tomatenwürfeli / 2 EL Erdnussöl

Aus dem Mehl, dem Wasser und dem Weisswein ein gut flüssiges Teiglein rühren. Die Spargeln durchziehen. Im heissen Öl braten. Abtropfen lassen.

Anrichten
Das Fleisch dünn aufschneiden und fächerartig anrichten. Mit Sauce überträufeln. Mit Röstgemüse und den Spargeln etc. garnieren.

René Frauenfelder