Herbstküche Rezept für panierten Rehrücken mit Gemüse
Wild ist ein einzigartiges und damit kostbares Fleisch. Auch, weil es nur dem seine besten Eigenschaften zeigt, der es mit den allerbesten Küchenkenntnissen zubereitet. Hier findet ihr das Rezept für einen im Herbsttrompeten-Mantel gebratenen Rehrücken mit praktischen Tipps.
- Herbsttrompeten besitzen, wenn sie getrocknet sind, ein prägnantes Aroma. Allerdings färbt sich dieses «Paniermehl» beim Anbraten tiefschwarz. Es ist dann allerdings weder verkohlt, noch schmeckt es so.
- Sämtliches Wildfleisch sollte frisch verarbeitet werden und nicht aus dem Tiefkühler kommen. Auch Tiefkühlen ist ein Wärmeprozess und verändert deshalb die Struktur des Fleisches. Tiefgekühltes Wildfleisch kann nicht mehr präzise auf den Punkt gebraten werden. Es ist weniger saftig.
Getrocknete Herbsttrompeten mit Mixstab oder Mixer pulverisieren.
Fleisch 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Raumtemperatur annehmen lassen. Fleisch salzen und pfeffern.
Im Pilzmehl wenden und die «Panüre» gut andrücken.
Erbsen in siedendem Salzwasser für ca. 3 Minuten blanchieren. Abgiessen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abgekühlt gut abtropfen lassen.
Rahm aufköcheln. Wenn er leicht bindet, Erbsen zufügen. Aufkochen und im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer leicht nachwürzen.
Gemüse rüsten. In siedendem Salzwasser blanchieren. Wenn sie noch etwas Biss haben, abgiessen. In kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen. Bereithalten.
Backofen auf 220 Grad vorheizen. «Paniertes» Rehrückenfilet in ofengängiger Pfanne in wenig heissem Olivenöl rasch anbraten. ACHTUNG! Diese «Panüre» wird beim Anbraten rabenschwarz. Dies muss so sein!
Rehrückenfilet in der Pfanne in den heissen Backofen schieben und dort in 8 bis 10 Minuten fertig garen. Es soll auf Fingerdruck noch leicht elastisch, weder hart noch lumpig reagieren.
Auf dem Fleischthermometer soll die Innentemperatur gute 50 Grad betragen. An Herdseite, mit Alufolie locker bedeckt bereithalten.
Butter schmelzen. Wenn sie dunkelgelb wird und nussig riecht, Gemüse darin fertig garen.
Ebsenpüree unter Rühren rasch aufwärmen.
Fleisch schräg in dicke Tranchen schneiden. Je 1 EL Erbsenpüree und Gemüse auf gut gewärmten Tellern anrichten.
Rezept von Martin Dalsass, Restaurant Talvo by Dalsass, St. Moritz