Hirschfilet unter Kürbiskern-Kruste mit Selleriepüree und Rotwein-Birne Rezept
Zubereitungszeit: ca. 90 Min. / Schwierigkeitsgrad: hoch / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Hirschfilet mit Kürbiskern-Kruste | |
| 600 - 700 g | Hirschrücken, ausgelöst (oft Filet genannt) |
| 80 g | Kürbiskerne |
| 1/2 | kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt |
| 50 g | Kräuter, sehr fein geschnitten |
| - | Petersilie, Rosmarin, Salbei |
| 1 Scheibe | Toastbrot, ohne Rinde |
| 50 g | Paniermehl |
| 40 g | Butter |
| Etwas | Olivenöl |
| Selleriepüree | |
| 250 g | Sellerie, geschält und grob gewürfelt |
| 50 g | Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt |
| 1/2 dl | Rahm |
| Nach Belieben | Milch |
Birnen | |
| 2 | kleine, fleischige Birnen |
| 3 dl | Rotwein |
| 120 g | Zucker |
| 1 | Zimtstange |
| 1 | Lorbeerblatt, frisch |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 3 | Gewürznelken |
| Etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Wein, Zucker und die Gewürze etwa fünf Minuten köcheln lassen. Birnen schälen, längs halbieren. Kernhaus ausstechen.
Früchte 20 bis 25 Minuten im heissen Sud sanft köcheln. Erkalten lassen.
Bratofen auf 150 Grad vorheizen.
Zwiebelwürfelchen in 1 EL Olivenöl und der Hälfte der Butter sanft anziehen (ca. 15–20 Min.). Erkalten lassen. Toastwürfel mit den Kürbiskernen grob hacken. Danach mit den Zwiebeln, den fein gehackten Kräutern und mit Paniermehl mischen. Verbliebene Butterhälfte untermengen. Das Ganze kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hirschfleisch würzen. In Olivenöl rundum kräftig anbraten. Im vorgewärmten Bratofen 10 bis 12 Minuten fertig garen. (Kerntemperatur: 48,5 Grad).
Den Bratofen öffnen. Das Fleisch locker mit Alufolie bedecken, fünf Minuten ziehen lassen. Oberseite des Fleisches locker mit der Kürbiskernmasse belegen und ungefähr zehn Zentimeter unterhalb der Oberhitze oder des Infrarotgrills bei maximaler Hitze überbacken. Aufpassen: Nicht braun werden lassen!
Die Kartoffel- und Selleriewürfel in Salzwasser und mit einem Spritzer Milch garen. Abgiessen – einen Deziliter des Kochwassers zurückhalten. Gemüse mit dem Rahm pürieren. Mit Kochflüssigkeit verlängern, bis das Püree die Konsistenz von leicht flüssigem Schlagrahm hat.
Anrichten
Etwas Selleriepüree auf die heissen Teller geben. Birnen in Schnitze schneiden und dazusetzen. Hirschrücken in dicke Tranchen schneiden, dazulegen. Sofort auftragen.