Aargauer Spezialität Ungewöhnlich lecker – Hirschfilet mit «Schnitz und Drunder»
Gegensätze ziehen sich an, das gilt auch für die Küche: Arm und kostbar, einfach und raffiniert treffen sich im Gericht «Schnitz und Drunder» mit Hirschfilet.
Tipps für Hirsch: Hirschfilets gibt es in verschiedenen Grössen. Kleinere wiegen ca. 700 g, grössere um 1 kg. Kopfstücke zerfallen in zwei Fleischteile, sind zum Tranchieren ungeeignet. Filetspitzen sind sehr flach und garen zu schnell durch.
Auf den Punkt gegartes Wildfleisch schmeckt saftig, aromatisch, kräftig. Durchgegart ist es trocken und hat kaum Geschmack.
Die Zutaten zum Gewürzsalz im Mörser fein zerstossen und mischen. Gewürzsalz lässt sich im verschlossenen Glas aufbewahren.
Für das «Schnitz und Drunder» werden die Kartoffeln geschält und geviertelt. In kaltem Wasser zum Kochen bringen. Nicht völlig garen. Abtropfen lassen.
Birnen schälen. Zucker sehr vorsichtig (unter steter Aufsicht) zum hellbraunen Karamell zergehen lassen. Birnen- und Kartoffelspalten einlegen.
Alles mit dem Holzlöffel umrühren. Erst dann mit Wasser ablöschen. Hitze sofort stark reduzieren. Den Rahm zugiessen, umrühren. Sauce zu cremiger Konsistenz köcheln.
Hirschfilet mit Gewürzsalz gut einreiben. Ofen auf 65 Grad vorheizen. Rapsöl in nicht zu grosser, ofengängiger Pfanne erhitzen. Fleisch einlegen. Erst jetzt etwa ½ Esslöffel Butter dazugeben. Fleisch in ca. 10 Minuten rundum braten. Ab und zu mit dem Bratfett übergiessen.
Pfanne samt Fleisch in Ofen schieben. Dort für ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
Vor Anrichten das Hirschfilet auf Schneidebrett für einige Minuten abstehen lassen. In ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
«Schnitz und Drunder» auf vorgewärmte Teller legen. Fleisch dazugeben und mit etwas «Schnitz und Drunder»-Rahmsauce überträufeln. Mit einem Kräutersträusschen garniert auftragen.