In Rapsöl konfierter Gitzischlegel, dazu Spargelgratin mit Scamorza überbacken.
Foto: René Frauenfelder
Von Michael Merz
Zutaten
Gitzischlegel
| ca. 1,2 kg | Gitzischlegel |
| ca. 5 dl | Rapsöl |
| 4 Zweige | Rosmarin |
| 8 | Knoblauchzehen |
| 40 g | Geflügelfond |
| 60 g | Weisswein |
| 40 g | Bratensauce, Kalbsjus o.Ä |
| 60 g | Butter |
| Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle |
Spargelgratin
| 800 g | weisser Spargel |
| 50 g | Kochbutter |
| 200 g | Vollrahm / wenig Kochbutter |
| 200 g | Scamorza |
| Salz, weisser Pfeffer und Muskatnuss aus der Mühle | |
| Zucker |
Zubereitung
- Backofen auf 130 Grad vorheizen. Fleisch mit Rosmarin und Knoblauch spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
- In passendem Geschirr mit so viel Rapsöl bedecken, dass es 1/3 hoch steht.
- Für circa 2,5 Stunden im Backofen konfieren. Immer wieder wenden. Herausnehmen. In einer Bratpfanne rundum scharf anbraten.
- Weitere 5 Minuten im 200 Grad heissen Backofen knusprig braten.
- Geflügelfond, Weisswein und Bratensauce o.Ä. zusammen auf 1/3 reduzieren. Mit der kalten Butter aufschwingen.
- Geschälter und beschnittener Spargel zusammen mit Kochbutter, Salz und Zucker ins siedende Wasser geben. Aufkochen, dann 3 Minuten köcheln.
- Zur Seite ziehen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
- Rahm mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss auf 1/3 reduzieren. Die abgetropften Spargeln in eine ausgebutterte Gratinform geben.
- Mit dem Rahmgemisch übergiessen. Dünne Scamorzascheiben darüber verteilen.
- Bei 200 Grad im Backofen ca. 4 Minuten überbacken. Zusammen mit gebratenen Frühkartoffeln auftragen.