Winterküche Rindsschulter mit Schmorgemüse und Kümmelkartoffeln
Winterzeit ist Bratenzeit. Besonders gut schmecken jetzt Schmorgerichte: Mit dunklem Bier angesetzt, werden sie sogar zur kulinarischen Überraschung!
Fast jede Küche hat geschmorte Klassiker. Chinesen garen etwa Geflügel und Schweinshaxen auf «rote Art», mit viel Wasser und Sojasauce. Die Italiener schmoren den Brasato in Rotwein, die Franzosen giessen raffinierterweise ihren Boeuf à la mode mit Weisswein auf. Und die Belgier nehmen, was sie unvergleichlich gut fabrizieren: Bier. Carbonade nennen sie solche Gerichte und verwenden dazu nicht helles, zartbitteres Bier, sondern dunkles Altbier oder das rötliche Hopfenbräu. Das Resultat schmeckt absolut grossartig, befolgt man ein paar Regeln: Erstklassiges Fleisch muss es schon sein, auch wenn das Stück kein Edelstück ist.
Fleisch würzen und rundum gut anbraten. Danach bei 60 Grad im Bratofen locker bedeckt warm halten
Erst die Gemüsewürfel, dann das Tomatenpüree in der Pfanne anrösten.
Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen.
Bratensatz mit Wasser ablöschen und auflösen. Flüssigkeit fast einkochen. Das Bier zugeben. Fleisch in die Pfanne zurückgeben. Gut verschlossen in Bratofen geben.
Zirka 2 Stunden schmoren. Fleisch mit der Nadel immer wieder auf den Gargrad prüfen.
Dann Fleisch herausheben und erneut warm stellen. Sauce durch ein Haarsieb passieren und allenfalls mit Butter binden. Abschmecken. Den Braten aufschneiden und in der Sauce auftragen.
Sämtliche Gemüse in gefällige, nicht zu grosse Stücke schneiden. Alle separat anbraten und dann im Bratofen in ca. 45 Minuten parallel zum Braten zugedeckt gar schmoren.
Würzen, getrennt oder allenfalls gemischt zum Braten auftragen.
Die gewürzten Kartoffeln parallel zum Braten und zu den Gemüsen in etwas Rapsöl erst zugedeckt, dann offen im Bratofen garen. Wenn Sie nach ca. 40 Minuten gar sind, Butter zugeben und mit geröstetem Kümmel vermengen. Auftragen.