Foto: Betty Bossi

Zubereitungszeit: ca. 40 Min. / Marinieren: ca. 12 Stunden / Niedergaren: ca. 1,5 Stunden / Schwierigkeitgrad: mittel

Chateaubriand
800 g	Rindsfilet am Stück

Marinade
4 EL	Bratcréme
Je 1 EL	Zitronen. und Orangenthymian (Variante: gewöhnlicher Thymian), fein gehackt
1 EL	Orangenpfeffer
1 TL	Salz
2 Bund	Zitronenthymian
2 Bund	Orangenthymian
2	Lorbeerblätter

Thymian-Hollondaise (ergibt 3 dl)
1 dl	Weisswein
2 EL	Zitronenessig
1	Schalotte, fein gehackt
2	Zweiglein Zitronenthymian
6	Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
2	Frische Eigelbe
75 g	Butter, kalt, in Stücken
1 TL	Zitronenthymian, fein gehackt
Nach Belieben	Salz und Pfeffer aus der Mühle
Etwas	Zitronenthymian zum garnieren

Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Bratcrème in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch salzen, rundum ca. 5 Min. anbraten; erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Die Hälfte der Kräuter auf einen flachen Teller legen. Filet darauflegen, restliche Kräuter daraufverteilen, mit Küchenschnur binden. Niedergaren Ca. 11/2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
In der Zwischenzeit die Pommes Pont-Neuf und die Reduktion für die Thymian-Hollandaise zubereiten.

Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einköcheln. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen lassen.
Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit dem Schwingbesen ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen
Butter portionenweise unter Rühren beigeben bis die Sauce crèmig ist. Schüssel herausnehmen, Sauce kurz weiterrühren, würzen, sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: leicht

Pommes Pont-Neuf
1 kg	Mittelgrosse fest kochende Kartoffeln (in 2 x 6 cm grossen Stücken)
Etwas	Bratbutter zum Braten
1 TL	Fleur de Sel

Zuberieunt Pommes Pont-Neuf

Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen, aufkochen, Hitze reduzieren, Kartoffeln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. knapp weich garen (siehe Tipp). Herausnehmen, trocken tupfen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln ca. 5 Min. knusprig braten, salzen, warm stellen. Servieren Fleisch schräg zur Faser tranchieren, mit der Thymian-Hollandaise und den Pommes Pont-Neuf auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Sauce hollandaise separat dazuservieren.

Rezept Chateaubriand im Kräutermantel