Osterbraten Glasierter Gitzischlegel mit Bratkartoffeln und Spargeln

Michael Merz

Publiziert: 26.02.2024 um 17:58 Uhr

Ein Osterbraten soll nicht nur toll schmecken, er soll auch so aussehen. Gitzifleisch gibt es um die Osterzeit beim Metzger meist nur auf Vorbestellung. Das Fleisch ist zartfaserig, rosa, fettarm und äusserst delikat. Hier das Rezept für Osterbraten.

Foto: Getty Images

Portionen4

Zubereitungs-Zeitca. 5 St.

Kochzeitca. 180 Min.

Zutaten

800 gGitzischlegel, netto

30 gButterfett

120 gMirepoix (grob geschnittener Lauch, Rüebli, Sellerie, Zwiebel)

6Knoblauchzehen

1 ZweigRosmarin

1Lorbeerblatt

300 gWeisswein

400 gGitzi- oder Kalbsfond

200 gKalbjus

Für Gitzi- oder Kalbsfond

Nach BeliebenAusgelöste Gitziknochen (oder Kalbsbrustbein)

500 gMirepoix (Rüebli, Lauch oder Zwiebel, Sellerie, in grossen Stücken)

5Pfefferkörner

Für Kalbsjus

800 gKalbsbrustbei

1/2 ELTomatenpüree

EtwasRot- oder Weisswein

EtwasWasser

Für Bratkartoffeln und Spargeln

300 gNeue, kleine Bratkartoffeln, ungeschält

40 gButterfett

12 - 16 Stk. Grüner oder weisser Spargel

1Zitrone

2 ELButter

EtwasSalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Schritt 1/14

Gitzifond: Gitziknochen blanchieren, Wasser abgiessen. Knochen kalt abspülen. Neu mit Wasser aufsetzen, ca. 15 Minuten sanft köcheln.

Schritt 2/14

Gemüse und Gewürze zugeben. Zugedeckt, bei abgedrehter Hitze, für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Passieren.

Schritt 3/14

Kalbsjus: Kalbsknochen bei 200 Grad im Ofen anbraten. Gemüse zugeben, mitrösten.

Schritt 4/14

Tomatenpüree zufügen. Anrösten. Wein auf halbe Höhe der Knochen auffüllen. Bei 180 Grad im Ofen garen, bis der Wein praktisch verkocht ist.

Schritt 5/14

Mit kaltem Wasser ganz auffüllen. Bei selber Temperatur auf recht flüssige Saucenkonsistenz reduzieren.

Schritt 6/14

Gut gewürzten Gitzischlegel kompakt aufbinden und rundum anbraten. Reservieren.

Schritt 7/14

Mirepoix, Rosmarin und Knoblauchzehen anbraten. Fett abgiessen. Mit Weisswein ablöschen.

Schritt 8/14

Diesen praktisch einköcheln. Bratofentemperatur auf 130 Grad senken. Schlegel zurück in die Pfanne legen. Alles mit Gitzifond auffüllen.

Schritt 9/14

<p>Es ist eine aufwendige Küchenarbeit: Der Koch muss am Bratentopf präsent sein und Braten immer wieder mit der leicht blubbernden Sauce begiessen.</p>

Foto: René Frauenfelder

So viel Kalbsfond zufügen, wie man für gut befindet. Fleisch zugedeckt für ca. 2 Stunden im Bratofen weich schmoren. Immer wieder wenden oder mit Sauce begiessen.

Schritt 10/14

15 Minuten vor Garende Deckel abnehmen. Braten bei ca. 170 Grad glasieren. Fleisch immer wieder übergiessen.

Schritt 11/14

Fleisch herausheben. Mit Alufolie locker bedeckt warm halten. Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz einköcheln.

Schritt 12/14

Kartoffeln im Salzwasser knapp garen. Abgiessen. Etwas trocknen lassen. In aufschäumender Butter rundum knusprig braten. Mit Salz bestreuen.

Schritt 13/14

Enden des gut geschälten Spargels um ca. 2 cm kürzen. In Salzwasser, dem man eine halbe Zitrone beigegeben hat, weich garen. Abgiessen und – so es grüner Spargel ist – kalt abschrecken. Kurz vor dem Auftragen Spargel in etwas aufschäumender Butter schwenken. Allenfalls nachsalzen.

Schritt 14/14

Tipp: Fleisch soll immer, bevor es angebraten wird, für eine Weile Raumtemperatur annehmen können.

Steaks, Koteletts: mind. 30 Minuten

Bratenstücke: 60 bis 90 Minuten

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