Schweizer Küche So macht man Emmentaler Lammvoressen

Das Emmental ist die Gegend der sanften Hügel, der unzähligen Täler und Tälchen zwischen dunklen Wäldern und der hablichen Bauernhäuser. Rösti und Bernerplatte wurden hier geboren. Auch das legendäre Schafsvoressen kommt von hier. Ein kraftvolles und doch elegantes Fleischgericht, das nicht aus Schlegel, Rücken oder Kotelett entsteht, sondern aus den Stücken, die in der grossen Küche als zweit- und drittklassig gelten: Schulter und Brust.

Aufmerksame Leser haben gemerkt: Ich schreibe von Schaf- fleisch, obwohl der Titel von Lamm spricht. Dies hat einen einfachen Grund: Einst fanden Lämmer ihren Weg nur in die Küchen der Noblesse, etwa jener von Bern – Schaf­fleisch blieb der ärmeren Bevölkerung vorbehalten. Kräftig war seine Struktur. Noch viel kräftiger sein Geschmack! Mit einer Mega-Knoblauch-Einlage versehen, schmorte der Schlegel zum saftigen Braten. Der Rest des Tieres verwandelte sich in Voressen, lange geköchelte Vorgerichte, die an Festtagen nach der Suppe und vor dem Braten gegessen wurden.

Sossig muss so ein Voressen sein. Und damit es besonders schmeckte, bekam diese Sauce entweder eine gehörige Knoblauchnote, zumindest aber eine Bombendosis Kräuter oder Gewürze in die Pfanne mit. Safran allerdings war dem Sonntag vorbehalten. Safran war und ist das gern zitierte «teuerste Gewürz» der Welt. Will ein Koch einer Hühnerbouillon die letzte Perfektion einhauchen, greift er zu Safran. Eine kleine Messerspitze Fäden genügt. Erst leicht gemörsert, dann für eine halbe Stunde in wenig warmer Bouillon ein­geweicht, verstärken sie so Geschmack und Farbe. Das einst rare Lammfleisch hingegen gibt es fast überall. Damit aus ihm jenes herrliche Schweizer Gericht wird, das nicht nur am Sonntag wunderbar schmeckt!