Ostergericht Glasierte Lammhaxen mit Gelberbsen
Ein Ostergericht voller Ausdruck und Finesse: Probiert diese geschmackig-saftige Lammhaxe mit feiner Sauce und Gelberbsen. Die Zubereitung ist nicht einfach, aber die Mühe wird sich lohnen.
Gelberbsen über Nacht einweichen.
Bratofen auf 250 Grad vorheizen. Lammknochen, ohne Fett, rundum anrösten. Gemüsewürfel zugeben.
Mitrösten. Tomatenpüree zufügen. Ebenfalls anrösten. Mit Rotwein bis zur halben Höhe der Knochen ablöschen.
Fast gänzlich einköcheln, dann mit Wasser auf Knochenhöhe auffüllen. Einköcheln. Nochmals auffüllen.
Aufkochen, auf Hälfte reduzieren, abpassieren, abfetten. Auf ca. 5 dl Fond einköcheln. Reservieren.
Lammhaxen 2 Stunden vor Anbraten aus Kühlschrank nehmen. Raumtemperatur annehmen lassen.
Kräftig würzen. Im heissen Butterfett rundum anbraten. Fleisch herausnehmen. Reservieren. Fett aus dem Schmortopf abgiessen. Gemüse, Zwiebel und Knoblauch darin anziehen.
Tomatenpüree leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen. Alles auf sirupartige Konsistenz einköcheln. Haxen zurücklegen.
Mit dem reservierten Lammfond auf Viertelhöhe auffüllen.
Zugedeckt im 160 Grad heissen Bratofen für ca. 1½ Stunden garen. Gegen Ende dieser Zeit den Deckel abnehmen. Die Haxen immer wieder mit Sauce übergiessen.
Haxen herausnehmen und zugedeckt warm halten. Die Schmorflüssigkeit abfetten.
Auf sämige Saucenkonsistenz einköcheln. Abschmecken.
Zwiebelwürfel anziehen, abgetropfte Gelberbsen dazugeben. Erhitzen, immer wieder umrühren. Knoblauch und Gemüsewürfel zugeben, erhitzen und alles mit dem Speckfond aufgiessen. Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis das Gemüse weich ist.
Speck erst zum Schluss in einer trockenen Pfanne anziehen. Erst ganz zum Schluss mit fein geschnittenem Liebstöckel und Rosmarin untermischen. Abschmecken.
Tipps: Kocht man Speck, ist der Sud voller Würzkraft. Nicht wegschütten! Lagern Sie ihn im Kühlschrank und kochen Sie daraus eine Bündner Gerstensuppe!
Alle Trockenfrüchte werden in ungesalzenem Wasser gegart, weil sie sonst lange hart bleiben. Rechnen Sie also für das Garen im gesalzenen Specksud mit einer längeren Garzeit.