Hier oben auf dem Gupf sieht man weit über den Bodensee, bis nach Süddeutschland. Auf der andern Seite hat man freie Sicht auf die Alpen. Aber auch hier dauert der Winter länger als andernorts. Das weiss jeder, der über die vielen Kehren von Rehetobel herauffährt. Und auch Walter Klose weiss das. Er führt das Haus.
Da hilft wegen der kulinarischen Unwägbarkeiten oft kein Plan. Und so wird dann aus dem frühen Frühlingsvorschlag des Herrn Klose ein äusserst elegantes Gericht für ein – fast – verschneites Sonntagsmittagessen. Was es dazu braucht? Einen guten Metzgermeister, der den perfekten Kalbshuftdeckel für Sie reserviert. «Gelagert soll er sein», mahnt Walter Klose, «damit das Fleisch zart gart. Ich kann es nicht oft genug sagen: Für die gute Küche ist der Metzger der Küchenarzt Ihres Vertrauens!»
Dieser schweizerische Huftdeckel wird in der Pfanne – schwups! – zum österreichischen Tafelspitz. Für das durch und durch französische Selleriepüree steigt die Hausfrau nicht mehr in den Keller, sondern geht ins nächste Gemüsegeschäft. Alles, was es sonst noch braucht, findet sich im normalen Kühlschrank. Ausser dem Kalbsfond, der dem Gericht die nötige Saucentiefe verleiht. Diesen gibts beim Delikatessenhändler, beim oben genannten Metzger oder beim Koch um die Ecke. Dann wird gekocht. In der Zwischenzeit verrät uns Walter Klose das einfachste Pichelsteiner-Rezept. So, wie seine Mutter den Eintopf immer gemacht hat.
«Dazu braten Sie gulaschgrosse Würfel von der Schweine- und Kalbsschulter an und schichten sie in einen Schmortopf ein. Darauf kommen die Würfel von Rüebli und Sellerie, die Scheiben von Zwiebeln, grosse Stücke von Chabisblättern und schliesslich Scheiben von Champignons. Alles wird mit heisser Bouillon aufgefüllt und kommt – gut zugedeckt – bei gut 150 Grad für etwa 60 Minuten in den Backofen. Immer wieder wird das garende Fleisch mit einer Bratengabel auf seine Weichheit geprüft. Einmal gar, wird erst abgeschmeckt, danach grosszügig viel fein gehackter Liebstöckel und Peterli darübergestreut. Jeder schöpft dann mit einer grossen Kelle, was er mag – und geniesst ... schöpft ... geniesst ... bis es nichts mehr hat. Machen Sie also genug davon!
Ein Rezept für 4 Personen
Der Tafelspitz
500–600 g Huftdeckel, mit Fett / Erdnussöl / 1 Knoblauchzehe / 2 Thymianzweiglein, Salz und Pfeffer aus der Mühle / 150 g kleine Zwiebelchen / 200 g Kalbsfond
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fettdecke auf Fleisch kreuzweise einschneiden. Würzen. Fleisch im heissen Öl auf beiden Seiten kräftig anbraten. Für 20 Minuten in den Backofen schieben. Zwiebelchen dazugeben. Alles mit dem Kalbsfond oder etwas Wasser ablöschen. Auf Saucenkonsistenz reduzieren. Fleisch herausnehmen. Bei 60 Grad etwa 15 Minuten bedeckt ruhen lassen. Abgetrockneten Tafelspitz mit halbiertem Knoblauch und Thymian in heissem Öl nochmals anbraten.
Selleriepüree
1 Sellerieknolle, klein / 1 Schalotte / 10 g Butter / 3 dl Rahm / 1 EL Schlagrahm / Salz und Pfeffer aus der Mühle
So viel Sellerie schälen und würfeln, dass es 500 g sind. Schalotte schälen und würfeln und in der Butter anziehen. Sellerie dazugeben, anschwitzen. Alles mit Rahm auffüllen. Weich kochen. Abschmecken. Pürieren. Das sehr weiche Püree mit Schlagrahm verfeinern. Nochmals abschmecken.
Anrichten
Das Püree auf warme Teller geben. Dazu zwei Scheiben Tafelspitz platzieren. Alles mit etwas Sauce umgiessen und sofort auftragen.
Ein Rezept für 4 Personen
Der Tafelspitz
500–600 g Huftdeckel, mit Fett / Erdnussöl / 1 Knoblauchzehe / 2 Thymianzweiglein, Salz und Pfeffer aus der Mühle / 150 g kleine Zwiebelchen / 200 g Kalbsfond
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fettdecke auf Fleisch kreuzweise einschneiden. Würzen. Fleisch im heissen Öl auf beiden Seiten kräftig anbraten. Für 20 Minuten in den Backofen schieben. Zwiebelchen dazugeben. Alles mit dem Kalbsfond oder etwas Wasser ablöschen. Auf Saucenkonsistenz reduzieren. Fleisch herausnehmen. Bei 60 Grad etwa 15 Minuten bedeckt ruhen lassen. Abgetrockneten Tafelspitz mit halbiertem Knoblauch und Thymian in heissem Öl nochmals anbraten.
Selleriepüree
1 Sellerieknolle, klein / 1 Schalotte / 10 g Butter / 3 dl Rahm / 1 EL Schlagrahm / Salz und Pfeffer aus der Mühle
So viel Sellerie schälen und würfeln, dass es 500 g sind. Schalotte schälen und würfeln und in der Butter anziehen. Sellerie dazugeben, anschwitzen. Alles mit Rahm auffüllen. Weich kochen. Abschmecken. Pürieren. Das sehr weiche Püree mit Schlagrahm verfeinern. Nochmals abschmecken.
Anrichten
Das Püree auf warme Teller geben. Dazu zwei Scheiben Tafelspitz platzieren. Alles mit etwas Sauce umgiessen und sofort auftragen.