Die Küche dreht sich nicht nur im Kreislauf der Jahreszeiten, sondern auch im Wechsel der Moden. Neues fasziniert eben nicht nur das Auge, sondern auch den Magen. Und so, wie sich Kleidermode an Vergangenem inspiriert, fällt auch die Küche immer wieder auf Überkommenes zurück. Glücklicherweise.

Nehmen wir zum Beispiel Innereien. Sie waren lange tabu. Jetzt sind sie zurück und entzücken uns mit ihrer Einzigartigkeit. Eine unter diesen fleischlichen Köstlich-keiten ist die Kalbsleber – eine der allerbesten.

Allerdings verlangt sie, so wie alle Innereien, Frische, erstklassige Qualität und perfekte Küchenkenntnisse, denn sie verzeiht keinen Fehler. Was uns zum Einkauf bringt, denn einmal mehr ist das Vertrauensverhältnis mit dem Metzger Ihrer Wahl das A und O der gelungenen Fleischküche.

Flecken oder Würfel, das ist hier die Küchenfrage

Die wichtigsten Regeln: Nur frische Leber ist gute Leber, und eine schweizerische Kalbsleber ist besser als jede ausländische. Sie ist frischer und bietet auch eine gewisse Garantie für das artgerechte Aufwachsen des Kalbs und seine Aufzucht mit Milch.

Beste Vollmilch, nicht Milchpulver, ist die Basis. Etwas Grünfutter gehört auch dazu. So hat die Leber eine hellrotbräunliche Farbe. Je dunkler diese ist, desto älter war das Tier, desto kräftiger schmeckt die Leber, desto fester ist ihr Fleisch. Sagte jemand zäh?

Klar ist auch: Kaufen Sie dieses Fleisch am Stück und schneiden Sie es selbst. Vor dem Kochen wird die zarte, aber zähe Aussenhaut entfernt, dann wird das Fleisch in zwei bis drei Millimeter dicke, halbdaumengrosse Flecken geschnitten. Der legendäre Max Kehl verlangte allerdings Würfel von Kleinfingergrösse.

Geschnetzelte Leber sollten Sie nie mit Mehl bestreuen. Und bei Tranchen? Der grosse Fredy Girardet puderte Gänselebertranchen vor dem Braten mit einem Hauch Mehl ein, um das zarte Fleisch zu schützen. Was uns zum Braten bringt, das Vito Giglio vom Zürcher «Il Giglio» total ablehnt. Er zieht Leber bloss an. Und Thomas Pfister vom Goldenen Krug brät Kalbsleber nicht nur an, sondern köchelt sie sogar ein zweites Mal in süss-saurer Sauce auf.

Faial 2012
Merlot, La Prendina/Piona, Monzambano (I)
Hofer Weine, Zürich, 34 Franken
www.hoferweine.ch

Einer der Revolutionäre in Italiens Weinwirtschaft ist ein Koch. Ein Koch, der auch die italienische Küche erneuerte. Sein Name: Gualtiero Marchesi. Einer, der in die Welt auszog, um Neues zu erlernen, und dieses in seiner Heimat konsequent umsetzte. Über 80-jährig führt er immer noch ein Mailänder Ristorante. Immer noch mit der für ihn typischen, entstaubten Grande Cucina.

Marchesi hat Weine gefördert, die ihm imponierten. Etwa jene von La Prendina, die zuerst nur für ihn und sein Restaurant reserviert wurden. Der Faial ist darunter der Erste. Ein Wein vom Gardasee, der – ähnlich dem Amarone – aus angetrockneten Merlottrauben entsteht. Nicht so sehr, um deren Alkoholgehalt zu steigern (der ist mit 16% nicht zu verachten), sondern vor allem, weil dabei auch sogenannt rosinierte Aromen entstehen, die dem an und für sich schon fruchtigen Wein eine beachtliche sinnliche Tiefe verleihen. Dabei dominieren die Düfte der dunklen Waldbeeren, Veilchen- und Vanillelichter blitzen auf, enden in der mächtigen Schwärze dunkler Schokoladearomen.

Geniessen Sie ihn frisch. Geniessen Sie ihn zu Ente, Gans oder Reh. Auch ein saftiges Roastbeef darf er begleiten – und saucig überbackene Pasta. Danach altgereiften Käse. Provolone, Greyerzer und Conté stehen dafür in der vordersten Reihe an.