Bäggli vom Kalbskopf mit Kartoffelstampf Rezept
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten für 4 Personen
Bäggli vom Kalbskopf | |
| 8 | Kalbskopfbäggli |
| 150 g | Rüebli |
| 100 g | Stangensellerie |
| 100 g | Schalotten |
| Nach Belieben | Salz, Pfeffer und Thymian |
| 20 g | Mehl |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 5 dl | Barolo |
| 1 EL | Honig |
| 1 EL | Balsamico |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Maizena |
| Nach Belieben | Prezzemolo (glatter italienischer Peterli) |
| 2 dl | Wasser |
Kartoffelstampf | |
| 1 kg | Kartoffeln |
| Nach Belieben | Salz, Pfeffer, Butter und Muskatnuss |
| 1,5 dl | Milch |
| 2 Bund | Prezzemolo |
Zubereitung Kalbskopfbäggli
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Rüebli, Schalotten und Sellerie grob würfeln.
Kalbsbäggli von Haut und Sehnen befreien. Würzen, leicht einmehlen und rundum gut anbraten. Öl abgiessen, Butter aufschäumen lassen.
Schalotten anziehen, dann Sellerie- und Rüebliwürfel samt Tomatenmark zugeben. Anrösten, mit Mehl bestäuben. Mit Barolo ablöschen.
Honig, Balsamico, Thymian, Knoblauch und Prezzemolo dazugeben. Leicht einköcheln. Mit Wasser auffüllen.
Im Backofen ca. zwei Stunden schmoren. Das Fleisch danach von der Sauce trennen. Diese passieren. Mit Maizena aufkochen und binden. Abschmecken.
Zubereitung Kartoffelstampf
Geschälte Kartoffeln garen, gut ausdampfen lassen.
In der Zwischenzeit die Prezzemoloblätter mit der Milch fein pürieren. Butter schmelzen lassen und zu hellgelbem Karamelstadium bringen. Kartoffeln dazugeben.
Nach und nach die Peterlimilch unterrühren und dabei die Karoffeln nicht nur zerkleinern, sondern diese zusätzlich mit einem Kartoffelstampfer möglichst fein zerdrücken.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Anrichten
Die Kalbsbäggli schräg in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Auf dem Kräuterkartoffelstampf anrichten. Mit etwas Sauce glasieren.
Man darf das, was der Bienengarten in Dielsdorf ZH in seiner Hochzeit war, ruhig als Gesamtkunstwerk bezeichnen. Nicht ein Gesamtkunstwerk des Luxus, sondern eines des gesunden Menschenverstands. Hier ass der Gast die klassisch-bürgerliche Küche. Er trank dazu grosse Weine zu überaus vernünftigen Preisen. Die Gäste tafelten rund um den Kachelofen in der Gaststube und dahinter im getäferten Saal. Wurde es Sommer, zog man auf die Wiese hinter dem Haus unter die hohen Mostbirnbäume.
Es war eine Mischung, deren Charme sich kaum jemand entziehen konnte. Dass diese Mischung schliesslich von vielen als selbstverständlich betrachtet wurde, spricht für sie. Dass sie aber mit den Jahren an Attraktivität verlor, ist auch eine Wahrheit.
Hier, im Bienengarten, hat Christoph Hager in den fernen 1980er-Jahren seine Lehre gemacht. Mit dem einstigen Besitzer Karl Gut hat er bereits zu Jungkochzeiten die grossen Köche von damals besucht.
Frédy Girardet gehört genauso dazu, wie die Auberge de l’Ill der Brüder Haeberlin im Elsass. Dass er zwischendurch auch einmal für Jahre der Küche fernblieb, heisst nicht, dass er dieser untreu geworden wäre. Er baute ein erstklassiges Cateringunternehmen auf. Der Bienengarten blieb immer sein Fernziel. Dort wollte er eines Tage wirten. Und so geschah es.
Seit fast einem Jahr führt Christoph Hager inzwischen das Restaurant. Er hat es nach langem Hin und Her, nach endlosem Warten und zähen Verhandlungen für sich erworben. Die Räume sind sanft renoviert. Genauso die Küche. Die Karte ist kleiner, aber zählt immer noch rund 35 Bienengarten-Klassiker auf. Und klar: «Wir stellen noch immer das Produkt in den Vordergrund. Genauso, wie es Karl Gut getan hat», sagt Hager. «Wir richten etwas leichter, halt heutiger, an.»
Jetzt, im Winter, sitzt man im Saal und schaut über die vom Reif überzuckerte Wiese. Hager hat neue Bäume pflanzen lassen. Sie stehen etwas nüchtern gegen den grauen Himmel. Wir sitzen da, geniessen Kalbsbäggli mit Kräuter-Kartoffelstampf und stellen uns vor, wie die Bäume einst mächtig sein werden und wir unter ihnen sitzen, essen und trinken werden. Wie einst und bald: immer wieder.
Man darf das, was der Bienengarten in Dielsdorf ZH in seiner Hochzeit war, ruhig als Gesamtkunstwerk bezeichnen. Nicht ein Gesamtkunstwerk des Luxus, sondern eines des gesunden Menschenverstands. Hier ass der Gast die klassisch-bürgerliche Küche. Er trank dazu grosse Weine zu überaus vernünftigen Preisen. Die Gäste tafelten rund um den Kachelofen in der Gaststube und dahinter im getäferten Saal. Wurde es Sommer, zog man auf die Wiese hinter dem Haus unter die hohen Mostbirnbäume.
Es war eine Mischung, deren Charme sich kaum jemand entziehen konnte. Dass diese Mischung schliesslich von vielen als selbstverständlich betrachtet wurde, spricht für sie. Dass sie aber mit den Jahren an Attraktivität verlor, ist auch eine Wahrheit.
Hier, im Bienengarten, hat Christoph Hager in den fernen 1980er-Jahren seine Lehre gemacht. Mit dem einstigen Besitzer Karl Gut hat er bereits zu Jungkochzeiten die grossen Köche von damals besucht.
Frédy Girardet gehört genauso dazu, wie die Auberge de l’Ill der Brüder Haeberlin im Elsass. Dass er zwischendurch auch einmal für Jahre der Küche fernblieb, heisst nicht, dass er dieser untreu geworden wäre. Er baute ein erstklassiges Cateringunternehmen auf. Der Bienengarten blieb immer sein Fernziel. Dort wollte er eines Tage wirten. Und so geschah es.
Seit fast einem Jahr führt Christoph Hager inzwischen das Restaurant. Er hat es nach langem Hin und Her, nach endlosem Warten und zähen Verhandlungen für sich erworben. Die Räume sind sanft renoviert. Genauso die Küche. Die Karte ist kleiner, aber zählt immer noch rund 35 Bienengarten-Klassiker auf. Und klar: «Wir stellen noch immer das Produkt in den Vordergrund. Genauso, wie es Karl Gut getan hat», sagt Hager. «Wir richten etwas leichter, halt heutiger, an.»
Jetzt, im Winter, sitzt man im Saal und schaut über die vom Reif überzuckerte Wiese. Hager hat neue Bäume pflanzen lassen. Sie stehen etwas nüchtern gegen den grauen Himmel. Wir sitzen da, geniessen Kalbsbäggli mit Kräuter-Kartoffelstampf und stellen uns vor, wie die Bäume einst mächtig sein werden und wir unter ihnen sitzen, essen und trinken werden. Wie einst und bald: immer wieder.