Von Michael Merz

Erst über die Autobahn aus der Stadt, dann ein kleines Stück Kantonsstrasse, schliesslich ein gewundenes Strässchen bis hinter die Hügel hoch über Wädenswil. Hier liegt die Eichmühle.

Mächtige Bäume hinter dem Haus über einem tiefen Tobel. Ein Ort mit grosser kulinarischer Vergangenheit. Heute ein Ort mit einer fabelhaften kulinarischen Gegenwart. Hier wirten die Eders seit Jahrzehnten. Das ist die Leistung von Jürgen Eder und seiner Frau. Die Gegenwart, das sind seit kurzer Zeit auch die Tochter und der Sohn.

Klassisch ist die Küche also, aber es ist die Küche von heute. Verlässlich gut, elegant und leicht. Die gebratene Gans im November gehört genauso dazu wie der frische Fisch rund ums Jahr. Die Gaststuben unter der niedrigen Decke im alten Haus sind gemütlich. Der hohe, gläserne Wintergarten hinter dem Haus ist luftig und heutig-modern.

Da sitzen dann Oliver und sein Vater. Der eine 29 Jahre, der andere 60. Klassiker, das wissen beide, sind sie. «Fundierte Tradition», so sagt Jürgen, «das ist meine Sache.» Olli sagt: «Tradition ist gut, aber sie soll geradlinig sein!» Da treffen sich die zwei. Der Vater resümiert die erste gemeinsame Zeit: «Am Anfang hat es ab und zu gräblet. Inzwischen haben wir uns aneinander gewöhnt.» Sohn Olli lächelt.

Das doppelte Kalbskotelett für drei Personen ist ein bodenständiges Gericht. Es wiegt an die 500 Gramm. «Gewürzt wird es mit Pfeffer und Salz – wenn es geht mit einem Kräutersalz wie Trocamare. In etwas Öl wird es erst angebraten. Beim Wenden kommt Butter dazu. Frische Rosmarin- und Thymianzweiglein liegen ebenfalls dabei und ein paar Knoblauchzehen, noch in ihrer bastigen Hülle. Auf jeder Seite dauert das Braten an die drei, vier Minuten. Immer wieder wird heisse Butter über das gute Stück geschöpft, so kann die Hitze von jeder Seite ins Fleisch eindringen. Danach kommt das Kalbskotelett in den 180 Grad heissen Bratofen und bleibt für etwa 30 Minuten dort. Auch jetzt wird immer wieder Bratfett über das Fleischstück geschöpft. Dann soll es an der Herdseite für 5 oder 10 Minuten abstehen, wird aufgeschnitten, angerichtet und serviert. Selbstverständlich mit dem Knobli und den knusprigen Kräutern ...»

Weisses Kalbsvoressen mit Gemüsemosaik und Polenta

Ein Gericht für 4 Personen

Fleisch
800 g Kalbsschulter in 40-g-Würfeln / Gemüsebouquet aus: 100 g Lauch, 100 g Karotte, 1/2 Zwiebel / 2 dl Weisswein / 1 KL Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Fleisch in Salzwasser aufsetzen, aufkochen. Abschütten. Fleisch erneut mit kaltem Wasser und Wein bedecken. Salzen. Gemüsebouquet zugeben. Pfeffern. Etwa 1 Stunde köcheln.

Sauce
50 g Butter / 100 g Mehl / 2 dl Vollrahm / 1 Lorbeerblatt / weisser Pfeffer

Mehl in Butter anziehen. Langsam hell rösten. Abkalten lassen und mit 1 1/2 l heisser Kalbsbrühe auffüllen. Lorbeerblatt und weissen Pfeffer zugeben. Circa 15 Minuten köcheln. Rahm zugeben. Kräftig abschmecken.

Gemüsemosaik
100 g Champignons / 100 g Stachys (Knollenziest, schmeckt nussig ) / 100 g Kürbis 1 Stück Broccoli / 50 g Butter

Die Gemüse rüsten. In passende Stücke zuschneiden. Blanchieren. In Butter ansautieren und kräftig abschmecken.

Polenta
250 g Bramatamehl / 50 g Butter / 50 g Zwiebelwürfel / 2,5 dl Milch / 2,5 dl Bouillon / 80 g Sbrinz

Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen, mit Milch und Bouillon abschrecken. Aufkochen und das Polentamehl einrühren. Zugedeckt im 180 Grad heissen Backofen für 30 Minuten garen. Sbrinz unterrühren. Vorsichtig abschmecken.