Beat Wüthrich
Zutaten Kalbsfilet
- 12 Medaillons vom Kalbsfilet (je ca. 60 Gramm)
- 12 Scheiben Parmaschinken | Mühlenpfeffer | Olivenöl
Zubereitung Kalbsfilet
Kalbsmedaillons mit dem Parmaschinken umhüllen und mit Küchengarn umwickeln. Am Ende verknoten, allerdings mit einer Schleife, sodass das Garn nach dem Braten leicht zu entfernen ist.
Fleisch auf Küchenpapier legen und an einen kühlen Ort stellen. Kurz vor dem Essen die Kalbsfilets mit Pfeffer würzen. Auf keinen Fall salzen, denn der Schinken enthält genügend Salz. In heissem Olivenöl etwa 2 Minuten von beiden Seiten saftig anbraten. Die Pfanne zudecken und ca. 4 bis 5 Minuten an einen warmen Ort stellen. So gart das Fleisch noch nach, entspannt sich und ist dann wunderbar zartrosa. Danach das Küchengarn entfernen.
Zutaten Baumnuss-Sauce
| 3 cl | Cognac |
| 4 cl | Weisswein, eher süsslich |
| 1,5 dl | Gemüsebrühe |
| 2 EL | gehackte Baumnüsse |
| 50 g | Butterwürfel |
| 1 Spritzer | weisser Balsamico |
Zubereitung Baumnuss-Sauce
Cognac und Weisswein auf die Hälfte einköcheln lassen. Gemüsebrühe zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit den Nüssen und der Butter im Mixer fein pürieren und passieren. Mit dem weissen Balsamico, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und warm halten.
Tipps
Wilo Engel serviert dazu Wildreisplätzchen und bissfest gekochte Gemüsestreifen (z. B. Peperoni, Kefen, Rüebli, Lauch und Sojakeimlinge), die er vor dem Anrichten in heisser Butter anschwenkt und mit Salz, Pfeffer und Blattpetersilie würzt.
Das passende Getränk
Heida AOC Visperterminen 2004. Rarität vom höchstgelegenen Weinberg Europas. Dieser strohgelbe Wein ist der Stolz der Walliser Winzer. Eine Flasche kostet in der Tafelei 45 Franken.