Zubereitungszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Kalbskutteln an rassiger Weisswein-Sauce | |
| 800 g | Kalbskutteln, vom Metzger fein geschnitten |
| 2 | Schalotten, fein geschnitten |
| 2 | Zehen Jungknoblauch |
| Etwas | Rapsöl |
| 2 dl | Trockener Weisswein |
| 1 dl | Noilly Prat |
| 5 dl | Boullon |
| 4 | Gewürznelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 TL | Kümmel |
| 1 Msp. | Pimentpfeffer Espelette (Ersatzweise Cayennepfeffer), Salz |
| 1 | Frischer Stengel Estragon |
| 1 | Schuss weisser Balsamico |
| 2 EL | Crème fraîche |
Zubereitung Kalbskutteln an Weissweinsauce
Blanchieren der Kutteln: Kalbskutteln in Salzwasser aufkochen. Abgiessen. Kalt abschrecken. 30 Minuten im kalten Wasser liegen lassen. Gut abtropfen.
Kochen der Kutteln: Die Schalottenwürfel in wenig Öl anziehen.
Halbierte Knoblauchzehen dazugeben. Anziehen. Wenn ein runder Duft aufsteigt, die Kuttelstreifen zugeben. Unter Wenden ebenfalls anziehen. Mit dem Weisswein, dem Vermouth ablöschen, dann mit der heissen Bouillon und auffüllen.
Die Gewürze zugeben. Alles für 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Den Gargrad immer wieder prüfen, damit die Kutteln immer noch bissfest und nicht zu stark gegart sind.
Vollenden des Gerichts: 5 Minuten vor dem Anrichten den Estragonstengel zugeben. Ganz zum Schluss mit wenig weissem Balsamico-Essig und etwas Crème fraîche abrunden.
Allenfalls mit wenig Salz nachwürzen. Zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln auftragen.
Es sind die Wochen, in denen sich der Frühling immer wieder auf den Winter zurückbesinnt, einmal mit Kälte, dann wieder mit warmem Sonnenschein überrascht. Jetzt kocht der Koch all jene Dinge, die genauso nach Frühling wie auch noch ein wenig nach Winter schmecken.
Wie man dies anstellt, demonstriert Ignaz Baumann. Was ganz logisch ist, denn er ist Chef, Chef de partie und Küchenjunge in einem. Im Landhaus zu Fläsch, wo er wirkt, kocht der Hausherr eben noch persönlich. Während seine Frau Theresa die Gäste begrüsst, Salat rüstet oder später den Gästen die Rechnung präsentiert.
Doch zurück zur Würzkunst des Chefs, der uns – quasi zum Beweis – ein fast vergessenes Gericht vorsetzt: Kutteln. Wobei Ignaz Baumann seinen Gästen nur das auftischt, was er selber gerne isst. Und so ist sein Frühlingsküchenvorschlag nicht einfach Kutteln in Weissweinsauce. Er verfeinert diese nämlich nicht nur mit den klassischen Gewürzen, sondern auch mit der richtigen Dosis Piment d’Espelette. Die scharfe Schote verwandelt das Alltagsgericht, denn sie bringt kulinarischen Pfiff ins sonst eigentlich sanft-saucige Gericht.
Leider findet man Kutteln beim Grossverteiler kaum – oder nicht in der gewünschten Qualität. Aber beim Metzger Ihres Vertrauens sind sie noch am Stück zu bestellen. Kalbskutteln, denn diese köcheln sich weicher, gehen mit der Sauce und der Beilage die perfekte Verbindung ein.
Was uns zum einfachsten Früh-Frühlingsgericht bringt, das Ignaz Baumann spontan einfällt: Szegediner Gulasch. «Dafür ziehen Sie eine grosse Handvoll Zwiebelwürfel an, geben 600 g Sauerkraut zu, wenden alles, ehe Sie das Ganze mit Weisswein aufgiessen und zwei bis drei Esslöffel edelsüssen Paprika unterziehen. Köcheln, bis das Kraut fast gar ist, dann kommen pro Person vier bis sechs Würfel aus der Schweineschulter ins Kraut. Die Würfel dürfen 4 cm Seitenlänge haben. Ein Lorbeerblatt, einige Nelken und schwarze Pfefferkörner zugeben. Eine Messerspitze Piment d’Espelette kommt noch dazu. Gut zugedeckt bei
140 Grad im heissen Backofen 80 Minuten garen. Eine Suppenkelle Sauerrahm unterziehen. Abschmecken. Mit Salzkartoffeln auftragen.»
Es sind die Wochen, in denen sich der Frühling immer wieder auf den Winter zurückbesinnt, einmal mit Kälte, dann wieder mit warmem Sonnenschein überrascht. Jetzt kocht der Koch all jene Dinge, die genauso nach Frühling wie auch noch ein wenig nach Winter schmecken.
Wie man dies anstellt, demonstriert Ignaz Baumann. Was ganz logisch ist, denn er ist Chef, Chef de partie und Küchenjunge in einem. Im Landhaus zu Fläsch, wo er wirkt, kocht der Hausherr eben noch persönlich. Während seine Frau Theresa die Gäste begrüsst, Salat rüstet oder später den Gästen die Rechnung präsentiert.
Doch zurück zur Würzkunst des Chefs, der uns – quasi zum Beweis – ein fast vergessenes Gericht vorsetzt: Kutteln. Wobei Ignaz Baumann seinen Gästen nur das auftischt, was er selber gerne isst. Und so ist sein Frühlingsküchenvorschlag nicht einfach Kutteln in Weissweinsauce. Er verfeinert diese nämlich nicht nur mit den klassischen Gewürzen, sondern auch mit der richtigen Dosis Piment d’Espelette. Die scharfe Schote verwandelt das Alltagsgericht, denn sie bringt kulinarischen Pfiff ins sonst eigentlich sanft-saucige Gericht.
Leider findet man Kutteln beim Grossverteiler kaum – oder nicht in der gewünschten Qualität. Aber beim Metzger Ihres Vertrauens sind sie noch am Stück zu bestellen. Kalbskutteln, denn diese köcheln sich weicher, gehen mit der Sauce und der Beilage die perfekte Verbindung ein.
Was uns zum einfachsten Früh-Frühlingsgericht bringt, das Ignaz Baumann spontan einfällt: Szegediner Gulasch. «Dafür ziehen Sie eine grosse Handvoll Zwiebelwürfel an, geben 600 g Sauerkraut zu, wenden alles, ehe Sie das Ganze mit Weisswein aufgiessen und zwei bis drei Esslöffel edelsüssen Paprika unterziehen. Köcheln, bis das Kraut fast gar ist, dann kommen pro Person vier bis sechs Würfel aus der Schweineschulter ins Kraut. Die Würfel dürfen 4 cm Seitenlänge haben. Ein Lorbeerblatt, einige Nelken und schwarze Pfefferkörner zugeben. Eine Messerspitze Piment d’Espelette kommt noch dazu. Gut zugedeckt bei
140 Grad im heissen Backofen 80 Minuten garen. Eine Suppenkelle Sauerrahm unterziehen. Abschmecken. Mit Salzkartoffeln auftragen.»