Von Beat Wüthrich
Zutaten Kalbshaxe
- 1,2 kg Kalbshaxe
- weisser Mühlenpfeffer, Himalayasalz
- 4 Karotten, geschält, in kleinen Würfeln
- 4 Stangen Sellerie, in kleinen Stücken
- 1 kg Tomaten, vollreif, enthäutet, entkernt, in Würfeln
- 1 Lauchstange, in Scheiben
- 3 Zwiebeln, grob geschnitten
- 3 EL Erdnussöl
- 2,5 dl Weisswein, trocken
- 2,5 dl Kalbsfond (evtl. mehr zum Nachgiessen)
- 1 Bund Petersilie, glattblättrig, mit Stängeln grob gehackt
- 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Origano
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 4 EL Butter 6 EL Olivenöl, kaltgepresst, beste Qualität
Cremolata
- 2 Zitronen, unbehandelt, nur die abgeriebene Schale
- 2 Bund Petersilie, glatt, fein gehackt (ohne Stängel)
- 5 Knoblauchzehen, fein gehackt
Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
Tipps
Mit Polenta und beliebigem Gemüse servieren. Wer gerne Mark mag, klopft es aus dem vom Fleisch befreiten Knochen, hackt das Mark, würzt es und serviert das Ganze ebenfalls zur Haxe.
Zubereitung
- Ofen auf 160 Grad vorheizen. Haxe mit Pfeffer und Salz würzen und mit Küchenschnur zusammenbinden.
- Karotten, Sellerie, Tomaten, Lauch und Zwiebeln in 2 EL Erdnussöl in einem Schmortopf anbraten. Würzen.
- Kalbshaxe separat in 1 EL Erdnussöl in Bratpfanne anbraten. Danach Kalbshaxe auf das angebratene Gemüse legen und und mit dem Weisswein ablöschen.
- Wein auf ein Drittel einreduzieren, dann mit dem Kalbsfond aufgiessen.
- Würzzutaten (von Petersilie bis und mit Gewürznelken) beigeben und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden zugedeckt im Ofen schmoren lassen.
- Haxe herausnehmen und etwas ruhen lassen; Küchenschnur entfernen. In der Zwischenzeit Restflüssigkeit durch ein Sieb in einen separaten Topf passieren.
- Butter und Olivenöl mit einem Stabmixer gut untermischen. Abschmecken.
- Haxe am Knochen entlang tranchieren, anrichten, mit der Sauce nappieren und mit der Cremolata bestreuen.
- Ofen auf 160 Grad vorheizen. Haxe mit Pfeffer und Salz würzen und mit Küchenschnur zusammenbinden.
- Karotten, Sellerie, Tomaten, Lauch und Zwiebeln in 2 EL Erdnussöl in einem Schmortopf anbraten. Würzen.
- Kalbshaxe separat in 1 EL Erdnussöl in Bratpfanne anbraten. Danach Kalbshaxe auf das angebratene Gemüse legen und und mit dem Weisswein ablöschen.
- Wein auf ein Drittel einreduzieren, dann mit dem Kalbsfond aufgiessen.
- Würzzutaten (von Petersilie bis und mit Gewürznelken) beigeben und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden zugedeckt im Ofen schmoren lassen.
- Haxe herausnehmen und etwas ruhen lassen; Küchenschnur entfernen. In der Zwischenzeit Restflüssigkeit durch ein Sieb in einen separaten Topf passieren.
- Butter und Olivenöl mit einem Stabmixer gut untermischen. Abschmecken.
- Haxe am Knochen entlang tranchieren, anrichten, mit der Sauce nappieren und mit der Cremolata bestreuen.