Morcheln entschuldigen alles. Keine Beilage zu simpel, zu verschupft, als dass sie der feinste Frühlingspilz nicht veredeln würde. Und paart sich sein sanftes und tiefes Aroma mit dem feinsten, gebratenen Kalbfleisch, das der Frühling produziert, treffen sich Sinnlichkeit und caramelige Süsse.
Kalbsbäckchen sind in Mode gekommen, seit sie Eckart Witzigmann in den fernen 1970er-Jahren wieder auf die Karte des Münchener Tantris setzte. Es dauerte etwas, dann gabs kein Halten mehr. Heute gehören lange und sanft geschmorte Kalbsbäckchen zum Repertoire jedes guten Kochs und jedes guten Restaurants. Auch im Aarauer Mürset gibt es sie. Steffen Eiszner kocht hier. Jetzt als Chef für die drei Lokale des Hauses. Und, nicht zu vergessen, auch für das grosse und schöne Gartenrestaurant vor dem Mürset, rund um den rauschenden Brunnen.
«Ein Schmorgericht», sagt Eiszner, «hat Mumm. Das ist kein Larifari-Zeugs.» Damit dies auch so bleibt, braucht es die letzten Lagergemüse des vergangenen Winters und die ersten aus den Gärten des Südens. Sanft soll das Gericht entstehen. Damit sich das diffizile Fleisch langsam, langsam zur Zartheit bequemt und doch saftig bleibt. Kraft behält, Kraft abgibt. Klar kommen die Sehnenabschnitte des Fleisches in den Saucenfond. Je mehr er von dieser Fleischkraft mitkommt, desto dichter schmeckt das Resultat. Dazu kommen dann die Morcheln als Ragout. Nudeln begleiten das Wunderwerklein. Denn nichts gleitet schlupfiger. Erst durch die Sauce, dann in den Mund.
«Toll», sagt Steffen Eiszner, «schmeckt auch Kalbsleber mit Morcheln. Dazu rechnen Sie pro Person mit 140 Gramm Kalbsleber, in kleinfingerdicke Streifen geschnitten. Eine Eisenpfanne wird glühend heiss gemacht. Ein Sprutz Olivenöl kommt hinein und gleich auch schon die Leber. Ruckzuck wird diese angeschwitzt. Schon ist sie wieder draussen und liegt an der Herdseite auf einem Teller. Jetzt kommen etwas Butter und fein geschnittene Zwiebel- oder Schalottenwürfel dazu. Ein Kaffeelöffel pro Person. Wenn es rund riecht, geben Sie zwei Handvoll Morchelhälften dazu. Salz und Pfef-
fer würzen kräftig, zwei Esslöffel Cognac löschen alles ab. Aufkochen. Nochmals abschmecken. Allenfalls Thymian oder Oregano zugeben und: auftragen.»
Ein Rezept für 4 Personen
Kalbskinnbacken
800–900 g Kalbskinnbacken / Salz und Pfeffer aus der Mühle / Olivenöl / Würfelchen von je 60 g Rüebli, Lauch, Sellerieknolle, Zwiebel / 6 dl Kalbsfond, dunkel / 1,5 dl Rotwein / 6 Stk. Nelkenpfeffer / 6 Wachholderbeeren / 4 Lorbeerblätter / Rosmarin / geriebene Ingwerwurzel
Sämtliche Sehnen von der Kinnbacke entfernen. Das getrocknete und gewürzte Fleisch rundum anbraten. Warm stellen. In der gleichen Pfanne die Gemüsewürfel anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Fleisch, Fleischabschnitte, Kräuter und Gewürze zugeben. 75 bis 90 Minuten zugedeckt im 150 Grad warmen Bratofen schmoren. Das Fleisch warm stellen. Fond passieren und etwas einköcheln. Allenfalls mit wenig, in wenig Rotwein aufgelöstem, Maizena binden. Einmal aufkochen.
Morchelsauté
200 g Morcheln / 1 Schalotte / 0,2 dl Cognac / Salz und Pfeffer
Die Schalotte fein schneiden. Die halbierten Morcheln waschen und trocknen. Schalotte in Olivenöl anziehen, Morcheln dazugeben und garen. Würzen. Mit Cognac ablöschen und leicht einköcheln.
Anrichten
Die Kalbsbacken in der Sauce durchziehen lassen. Ganz lassen oder in Ein-Zentimeter-Tranchen schneiden. Zusammen mit dem Morchelragout auf einem Teller anrichten. Mit Nudeln, Spaghetti, Gemüse oder Kartoffelstock auftragen.
Ein Rezept für 4 Personen
Kalbskinnbacken
800–900 g Kalbskinnbacken / Salz und Pfeffer aus der Mühle / Olivenöl / Würfelchen von je 60 g Rüebli, Lauch, Sellerieknolle, Zwiebel / 6 dl Kalbsfond, dunkel / 1,5 dl Rotwein / 6 Stk. Nelkenpfeffer / 6 Wachholderbeeren / 4 Lorbeerblätter / Rosmarin / geriebene Ingwerwurzel
Sämtliche Sehnen von der Kinnbacke entfernen. Das getrocknete und gewürzte Fleisch rundum anbraten. Warm stellen. In der gleichen Pfanne die Gemüsewürfel anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Fleisch, Fleischabschnitte, Kräuter und Gewürze zugeben. 75 bis 90 Minuten zugedeckt im 150 Grad warmen Bratofen schmoren. Das Fleisch warm stellen. Fond passieren und etwas einköcheln. Allenfalls mit wenig, in wenig Rotwein aufgelöstem, Maizena binden. Einmal aufkochen.
Morchelsauté
200 g Morcheln / 1 Schalotte / 0,2 dl Cognac / Salz und Pfeffer
Die Schalotte fein schneiden. Die halbierten Morcheln waschen und trocknen. Schalotte in Olivenöl anziehen, Morcheln dazugeben und garen. Würzen. Mit Cognac ablöschen und leicht einköcheln.
Anrichten
Die Kalbsbacken in der Sauce durchziehen lassen. Ganz lassen oder in Ein-Zentimeter-Tranchen schneiden. Zusammen mit dem Morchelragout auf einem Teller anrichten. Mit Nudeln, Spaghetti, Gemüse oder Kartoffelstock auftragen.