Die neue Küche in Crissier – ein Raum aus Licht und Chromstahl. Dazwischen etwa 20 Köche. Davor das Kommandopult des Chefs. Da, wo jetzt Benoît Violier steht. Crissier, das ist ein Ort der Legende. Hier hat sich Fredy Girardet Weltruhm erkocht. Hier hat Philippe Rochat diesen Ruhm nicht nur gehalten, sondern gemehrt. Hier war Benoît Violier sein Küchenchef. Und hier ist dieser jetzt Patron. «Das muss doch das Ziel jedes Arbeiters sein: selbst einmal Chef zu werden.» Und: «Die Küche muss wieder einfacher werden, damit das grosse Produkt noch viel besser zur Geltung kommt. Denn nur dieses ist wichtig.»
Das Hôtel de Ville von Benoît Violier ist geblieben, was es war: ausserordentlich. Die beiden Chefs, Franck und «Benoît 2», stehen heute genau so vor der Brigade wie er einst selbst. Langzeitplanung, wo es diese sonst nicht mehr gibt. Denn die Küche ist nicht nur zur Mode verkommen, sondern auch zum volatilen Geschäft. Hopp und weg!
Genau dies mag und will Benoît Violier nicht. Deshalb achtet er wie der Teufel auf die Produkte. Wie seine Vorgänger. Und deshalb hat er sich auch gegen viele neue Techniken ausgesprochen. Hier wird nicht in Plastikfolie und Tauchbad pochiert und geschmort. Hier wird à la minute gekocht und aufgetragen. Und hier ist die Patisserie kein Ort für lächerliches, süsses Spielzeug, sondern für neue wie traditionelle Köstlichkeiten. So stehen auf der neuen Karte des Hôtel de Ville die berühmten Gerichte seiner Vorgänger und die neuen von Benoît Violier.
Klassisch sind zum Beispiel die Morcheln aus dem Jura. Und supereinfach entsteht daraus ein Fricassé. Am Morgen wird eine Knoblauchzehe fein geschnitten und in etwas Erdnussöl eingelegt. «Damit wird bei uns den ganzen Tag über gewürzt. Nie kommt Knoblauch direkt in ein Gericht!»
Also: «In wenig Öl fein geschnittene Schalotten anziehen. Einen Tropfen «Knoblauchöl» dazugeben und die gut gewaschenen und getrockneten Morcheln zufügen. Anziehen, bis sie den Saft loslassen. Dann weiterköcheln. Etwa 20 Minuten dauert dies. Zum Schluss fein geschnittenen Peterli und Liebstöckel untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und geniessen. Kein Rahm. Kein zusätzliches Fett. Bloss pure, köstliche Natur.»
Ein Gericht für 4 Personen
Kalbskotelett
2 Kalbskoteletts à 400 g / je 1 gewürfelte Zwiebel, Karotte / 1/2 Knoblauchknolle / 3 g Rosmarin / 5 g Thymian / 100 g Kalbfleisch-Abschnitte / Salz und Pfeffer / Erdnussöl / 50 g Butter
Kalbskoteletts binden. Würzen. Allseitig in etwas Öl braten. Sämtliche Gemüse, Gewürze und Abschnitte in eine Pfanne geben, Fleisch darauflegen. 15 Minuten bei 180 Grad im Bratofen garen, bis die Innentemperatur 50 Grad beträgt. Bei Halbzeit Butter zugeben. Immer wieder begiessen. Herausnehmen, mit Alu-Folie locker bedeckt 15 Minuten abstehen lassen. Fett aus Pfanne abgiessen. 2 dl Wasser zugeben. Sanft köcheln und durch Sieb abpassieren. Leicht einköcheln.
Morchelsauce und Morchelgemüse
200 g Morcheln, halbiert, gewaschen / 10 g Schalotten, gewürfelt / etwas Knoblauchöl (siehe oben) / 0,5 dl weisser Portwein / 1/2 dl Madeira / 4 dl Rahm / 20 g Butter / Zitronensaft
Morcheln in geklärter Butter anziehen, würzen. Butter, die Schalotten und 1 Tropfen Knoblauchöl zufügen. Aufköcheln. Mit Portwein und Madeira ablöschen. Auf 1/4 reduzieren. Rahm zufügen. Würzen, mit wenig Butter und dem Zitronensaft abrunden. Das Kotelett für 3 bis 4 Minuten im 180 Grad heissen Bratofen aufwärmen, mit der Sauce nappieren. Dazu: 100 g Morcheln rasch anziehen, je 100 g Erbsli und Kefen zufügen, knackig garen und auftragen.
Ein Gericht für 4 Personen
Kalbskotelett
2 Kalbskoteletts à 400 g / je 1 gewürfelte Zwiebel, Karotte / 1/2 Knoblauchknolle / 3 g Rosmarin / 5 g Thymian / 100 g Kalbfleisch-Abschnitte / Salz und Pfeffer / Erdnussöl / 50 g Butter
Kalbskoteletts binden. Würzen. Allseitig in etwas Öl braten. Sämtliche Gemüse, Gewürze und Abschnitte in eine Pfanne geben, Fleisch darauflegen. 15 Minuten bei 180 Grad im Bratofen garen, bis die Innentemperatur 50 Grad beträgt. Bei Halbzeit Butter zugeben. Immer wieder begiessen. Herausnehmen, mit Alu-Folie locker bedeckt 15 Minuten abstehen lassen. Fett aus Pfanne abgiessen. 2 dl Wasser zugeben. Sanft köcheln und durch Sieb abpassieren. Leicht einköcheln.
Morchelsauce und Morchelgemüse
200 g Morcheln, halbiert, gewaschen / 10 g Schalotten, gewürfelt / etwas Knoblauchöl (siehe oben) / 0,5 dl weisser Portwein / 1/2 dl Madeira / 4 dl Rahm / 20 g Butter / Zitronensaft
Morcheln in geklärter Butter anziehen, würzen. Butter, die Schalotten und 1 Tropfen Knoblauchöl zufügen. Aufköcheln. Mit Portwein und Madeira ablöschen. Auf 1/4 reduzieren. Rahm zufügen. Würzen, mit wenig Butter und dem Zitronensaft abrunden. Das Kotelett für 3 bis 4 Minuten im 180 Grad heissen Bratofen aufwärmen, mit der Sauce nappieren. Dazu: 100 g Morcheln rasch anziehen, je 100 g Erbsli und Kefen zufügen, knackig garen und auftragen.