Chinesische Küche Gebratenes Kalbfleisch mit Black-Bean-Sauce

Kin Chuen Li , Restaurant ZEN, 8134 Adliswil ZH
Publiziert: 20.01.2023 um 10:34 Uhr

Chinesische Küche ist für den Rest der Welt oft ein Rätsel. Auch weil die Gerichte nicht in üblichen Pfannen gekocht werden, sondern mit dem eisernen Wok. Der Wok ist das Küchengerät Asiens. Denn: In China mit seiner Riesenbevölkerung war Brennstoff stets knapp. Die Wokpfanne ist auch auf unseren Elektroherden nicht einsetzbar. Am besten funktioniert sie über Gas. Dabei wird über die Flamme ein besonderer Eisenring gesetzt. So kann die halbrunde Eisenpfanne genau über der Flamme erhitzt werden.

Für dieses Rezept braucht ihr Sojabohnen. Fermentierte Black Beans gibt es im China Shop. Es sind gehackte dunkle Sojabohnen, die mit Ingwer, getrockneter Mandarinenschale, Schalotten und Zucker im Dampf gekocht wurden. Sie sind angenehm weich gekocht und schmecken nicht nur salzig, sondern auch angenehm kräftig-rund. Diese Aromanoten übertragen sie auf die mit ihnen gekochten Gerichte. Ursprünglich wird dieses Gericht mit Rindfleisch gekocht. Chef Chuen Li liebt aber Kalbfleisch besonders und bereitet es deshalb mit Kalbfleisch zu. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

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Foto: René Frauenfelder
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Foto: René Frauenfelder
Portionen4
Nährwert / Person580 kcal
Zubereitungs-Zeit60
Kochzeit30
Zutaten
600 gKalbfleisch
½ TLSalz
½ TLBackpulver
20 gKartoffelmehl
1 dlWasser
1,2 dlErdnussöl
1Zwiebel, gewürfelt
½Knoblauchzehe, fein gewürfelt
je ½Grüne und Rote Peperoni, gewürfelt.
1 TLSambal Oelek
50 gFermentierte schwarze Bohnen
10 gIngwer, frisch
1Frühlingszwiebel
je 1 TLDunkle und helle Sojasauce
1 TLOystersauce
1 TLSesamöl
1 TLReiswein
3 dlHühnerbrühe
½ TLSalz
1 ELKartoffelmehl
1 ELWasser
1 TLZucker
Zubereitung
Schritt 1/10

Das Fleisch in 3 dicke Scheiben schneiden. Diese wiederum in Stücke von 2 bis 3 cm Grösse schneiden.

Schritt 2/10

Das Fleisch mit dem 1/2 TL Salz, dem Backpulver, 20 g Kartoffelmehl und 1 dl Wasser für ca. 1 Stunde marinieren.

Schritt 3/10

Dann 1 dl vom Erdnussöl untermengen. Sehr gut vermischen!

Schritt 4/10

Den Wok oder eine sehr grossflächige Bratpfanne (beschichtet) stark erhitzen.

Schritt 5/10

Zwei EL Erdnussöl zufügen und sofort das Kalbfleisch für ca. 1 Minute anbraten. Herausnehmen und locker zugedeckt an der Herdseite reservieren.

Schritt 6/10

Noch etwas Erdnussöl in der Pfanne wiederum erhitzen. Den Knoblauch und das Sambal Oelek darin kräftig anbraten.

Schritt 7/10

Erst dann Zwiebelwürfel, die Peperonistücke, die Ingwerscheiben, die in 5 cm grosse Stücke geschnittene Frühlingszwiebel anziehen.

Schritt 8/10

Die fermentierten Sojabohnen, das Kalbfleisch untermengen. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.

Schritt 9/10

Mit den beiden Sojasaucen, der Oystersauce, dem Salz, dem Zucker und dem Reiswein abschmecken.

Schritt 10/10

1 EL vom Kartoffelmehl in kaltem Wasser auflösen. Zum Gericht geben und alles unterrühren, bis es sich auflöst und die Sauce leicht eindickt. Mit Sesamöl abschmecken.

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