Geschmortes Kalbsherz Rezept
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten für 4 Personen
Geschmortes Kalbsherz | |
| 1 | Kalbsherz |
| 1/2 | Rüebli |
| 1 | Zwiebel |
| 1/2 | Sellerie |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 3 dl | Rotwein |
| 2 dl | Portwein, rot |
| Nach Belieben | Salz und Pfeffer |
| Etwas | Erdnussöl, Mazena und Butter |
Zubereitung
- Kalbsherz längs aufschneiden. Aufklappen. Blutgefässe und Sehnen entfernen. Aufbinden. Kräftig würzen. Rundum sanft bräteln. Reservieren.
- Gerüstete Gemüse im Topf anbraten. Tomatenmark zufügen, anrösten. Die Weine zugeben. Leicht reduzieren. Herz zurücklegen. Gewürze zufügen.
- Zugedeckt im 120-Grad-Backofen in 7 Stunden weich schmoren.
- Zart gegartes Fleisch reservieren. Sauce passieren. Auf Hälfte reduzieren. Mit Maizena und kalter Butter binden. Abschmecken.
Kartoffel-Lauch-Roulade | |
| 2 | grosse Agria-KArtoffeln |
| 500 g | Lauch |
| Nach Belieben | Thymianblättchen, gehackt |
| Nach Belieben | Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
Zubereitung
- Lauch sehr gut waschen. Längs streifeln. In Olivenöl weich dünsten. Mit Gewürzen abschmecken. Lauch abtropfen lassen.
- Ein Blech mit Backpapier belegen. Geschälte Kartoffeln hauchdünn scheibeln. Blech damit überlappend belegen. Alles mit Gewürzen überstreuen. Blech bei 180 Grad für 10 Minuten in den Backofen einschieben.
- Die Lauchstengel als Rolle quer auf die Kartoffeln legen. Diese zur Roulade aufrollen. In Klarsichtfolie einschlagen und kalt stellen.
- Roulade in 2-cm-Stücke schneiden. In Olivenöl anbraten und für 10 Minuten im 180 Grad Backofen garen.
- Mit Salz und Zucker würzen. Mit zwei heissen Kalbsherztranchen belegt auftragen.
Manchmal steht Moritz Hegar vor einem Rätsel. «Am Anfang meiner Zeit als Küchenchef im Hotel Fex habe ich ein Kalbskopf-Carpaccio angeboten. Die Gäste haben das – sagen wir es mal so – mit gemischten Kommentaren aufgenommen. – Aber auch: Es kamen danach immer wieder Gäste, die ganz explizit dieses Gericht haben wollten. Ist das verständlich? Ich jedenfalls bin zufrieden, wenn jemand mir auf diese Weise sagt: ‹Hey, Ihre Küche gefällt mir!›»
«Nein», sagt Moritz Hegar, schaut zum Fenster des hohen Speisesaals hinaus ins Fextal, «Vorbilder habe ich nicht wirklich. Wenn ich Kollegen sehe, die total auf irgendwelche Sterneköche fixiert sind …» Der Mann mit dem zu einem kleinen Mopp aufgezäumten Haar wiegt den Kopf, fährt dann weiter: «Ich verfolge andere Ziele. Hier, weit ab vom Schuss, wäre sowieso nicht der Ort für eine Sterneküche.»
Bleibt die Frage, weshalb der 24-jährige Hegar ins abgeschiedene Engadiner Tal kam. «Nun ja», meint er da, «es hat sicher damit zu tun, dass ich dieses Haus zusammen mit meiner Freundin Manuela Hunziker und Thomas Diem führen kann. Und ganz klar hat es auch damit zu tun, dass ich mir das hier alles gut angeschaut und mir gesagt habe: ‹Jawohl, das hier könnte es sein. Ein wunderschöner Platz. Nicht nur ein Hotel, sondern auch ein Restaurant. Hier könnte ich so kochen, wie ich will und kann.›»
So also kam Moritz, der Koch, zur ersten Chefstelle. Hier arbeitet er täglich viele Stunden in der Küche. Hier macht er, was er am allermeisten liebt: regionale Küche auf der Basis seiner klassischen Küchenkenntnisse.
Was uns zu seinem Gericht bringt, dem geschmorten Kalbsherzen. Innereien sind nämlich eine lange verborgene Liebe des Kochs aus Sommerau im Schwarzwald. Als Kind hat er Kutteln nicht gemocht und Milken sogar gehasst. Doch die Zeiten ändern sich. Vielleicht auch, weil Moritz dies jetzt alles selber kocht? Dass er sich aufs rare Kalbsherz eingelassen hat?
Nun, Metzger Chiesa aus Vicosoprano GR hat es eines Tages zur üblichen Bestellung hingelegt. Einfach so. Es wurde verkocht und: «Ich fand es speziell. Ich fand es gut. Und dass dies jetzt meine Gäste gut finden … Das find ich ganz besonders gut!»
Manchmal steht Moritz Hegar vor einem Rätsel. «Am Anfang meiner Zeit als Küchenchef im Hotel Fex habe ich ein Kalbskopf-Carpaccio angeboten. Die Gäste haben das – sagen wir es mal so – mit gemischten Kommentaren aufgenommen. – Aber auch: Es kamen danach immer wieder Gäste, die ganz explizit dieses Gericht haben wollten. Ist das verständlich? Ich jedenfalls bin zufrieden, wenn jemand mir auf diese Weise sagt: ‹Hey, Ihre Küche gefällt mir!›»
«Nein», sagt Moritz Hegar, schaut zum Fenster des hohen Speisesaals hinaus ins Fextal, «Vorbilder habe ich nicht wirklich. Wenn ich Kollegen sehe, die total auf irgendwelche Sterneköche fixiert sind …» Der Mann mit dem zu einem kleinen Mopp aufgezäumten Haar wiegt den Kopf, fährt dann weiter: «Ich verfolge andere Ziele. Hier, weit ab vom Schuss, wäre sowieso nicht der Ort für eine Sterneküche.»
Bleibt die Frage, weshalb der 24-jährige Hegar ins abgeschiedene Engadiner Tal kam. «Nun ja», meint er da, «es hat sicher damit zu tun, dass ich dieses Haus zusammen mit meiner Freundin Manuela Hunziker und Thomas Diem führen kann. Und ganz klar hat es auch damit zu tun, dass ich mir das hier alles gut angeschaut und mir gesagt habe: ‹Jawohl, das hier könnte es sein. Ein wunderschöner Platz. Nicht nur ein Hotel, sondern auch ein Restaurant. Hier könnte ich so kochen, wie ich will und kann.›»
So also kam Moritz, der Koch, zur ersten Chefstelle. Hier arbeitet er täglich viele Stunden in der Küche. Hier macht er, was er am allermeisten liebt: regionale Küche auf der Basis seiner klassischen Küchenkenntnisse.
Was uns zu seinem Gericht bringt, dem geschmorten Kalbsherzen. Innereien sind nämlich eine lange verborgene Liebe des Kochs aus Sommerau im Schwarzwald. Als Kind hat er Kutteln nicht gemocht und Milken sogar gehasst. Doch die Zeiten ändern sich. Vielleicht auch, weil Moritz dies jetzt alles selber kocht? Dass er sich aufs rare Kalbsherz eingelassen hat?
Nun, Metzger Chiesa aus Vicosoprano GR hat es eines Tages zur üblichen Bestellung hingelegt. Einfach so. Es wurde verkocht und: «Ich fand es speziell. Ich fand es gut. Und dass dies jetzt meine Gäste gut finden … Das find ich ganz besonders gut!»