Schmackhaftes Geflügel

Gebratene Taube mit Steinpilzen

Das ist die Geschichte vom Koch, der nie aufgab. Auch nicht, als seine Lehrzeit so streng war, dass er es kaum aushielt. «Ich war fast noch ein Bub. Allein unter zwölf erwachsenen Männern. Es war wie der Erste Weltkrieg! Aber ich bin sehr stur. Also habe ich durchgehalten.»

Das ist die Geschichte von Lorenzo Alb­rici aus Bellinzona, der aus einer Familie von Gastronomen stammt. Nur der Vater war Ausbildner im Militär. Als Lorenzo selbst ins Militär musste, wählte er die strengen Gebirgsgrenadiere. Und: «Wenn ich etwas ­mache, dann mache ich die Sache bis zum Ende.» Er wurde erst Korporal, dann Offizier.

Aber es ist auch die Geschichte vom jungen Koch, der sagt, dass er stets Glück hatte und auf die richtigen Menschen traf. «Mein Lehrmeister verschaffte mir eine Stelle im Kulm, St. Moritz GR. In einer Küchenbrigade von 70 Mann. Leicht war das nicht.»

Beim legendären Hoteldirektor Manfred Hörger im Zürcher Savoy arbeitete er fürs elegante Ristorante Orsini. Hörger nach ­einer Weile: «Du musst zu Girardet. Ich rufe ihn an.» So finden wir den jungen Albrici in Crissier VD, in der Küche des damals «besten Kochs» der Welt.

Allerdings: «Nach zwei Monaten sagte ich mir: Die hier sind alle verrückt. Es war wie in einer Sekte. Es war so hart, und ich war so allein, dass ich aufgeben wollte. Aber dann sagte ich mir: Denen zeig ich’s – und blieb über zwei Jahre.»

Nach weiteren sechs Jahren Savoy finden wir den jungen Mann in seiner Heimatstadt im eigenen Lokal. «Ein schwieriger, ein mühseliger Anfang.» Aber die kleine Locanda Orico im Herzen der Altstadt wird für den damals 30-Jährigen zur Lebensaufgabe. «Ich kann auch heute noch stundenlang in der ­Küche arbeiten, probieren, versuchen. Die Küche der Locanda ist meine gute Stube, mein Salon. Hier findet man mich von neun Uhr morgens bis nach Mitternacht.»

Lorenzo Albrici ist ein ruhiger Mensch. Seine Küche ist es auch. Auf den ersten Blick. Aber dann zeigt sich der erste Bissen als meisterhaft, sogar als wahrhaft wunderbar. Wie sagt er selbst: «Girardet war für mich wie Gott. Eine Karotte war bei ihm eine Karotte. Ein Lauch schmeckte wie Lauch, war weder nur halbgar noch ein Schäumchen. Das habe ich gelernt, und so ist auch meine Küche.»