Zum Nachkochen Schwarzer Seehecht, grüner Spargel und marinierte Senfkörner
Besitzt ein Fisch besonders tolles Fleisch, so sollten wir alles tun, damit es seine Köstlichkeit bis in den Teller behält. Fetter Fisch schmeckt besser. Spargel ist topfrisch, wenn er starr und unflexibel ist, also fast glasig bricht. Probiert dieses Rezept mit schwarzem Seehecht, grünem Spargel und marinierten Senfkörnern.
Vorbereitung: Die Senfkörner über Nacht einweichen.
Die Gräten vor der Zubereitung des Fonds ca. 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Abgiessen.
Gemüse rüsten und in handliche Stücke schneiden.
Zubereitung: Die Senfkörner mit dem Einweichwasser, dem Essig und dem Honig vermengen. Alles einmal aufkochen und etwas ziehen lassen. Dann in passende Gläser abfüllen.
Abgetropfte Gräten in einem Hauch von Olivenöl anziehen. Die Gemüse zugeben, anziehen. Alles mit etwas Noilly Prat ablöschen. Mit Wasser auffüllen. Zum Köcheln bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Gräten entfernen.
Diesen Sud für ca. 10 Minuten erneut köcheln und reduzieren. Abpassieren. Verwenden.
Spargeln auf ca. 3 cm von ihrem Ende befreien. Auf etwa 1/3 ihrer Länge schälen. In viel Salzwasser knackig garen. Abgiessen. Abschrecken. Abgetropft weiterverwenden.
Die 8 bis 10 cm langen Spitzen abschneiden. Reservieren. Stangenreste in 1 cm grosse Stücke schneiden. Im Fischfond kochen und abschmecken.
Mit Mixstab Spargelenden im Fischsud pürieren. Nach und nach etwas Olivenöl untermixen. Passieren und abschmecken.
Bratofen auf 200 Grad vorheizen.
Fisch in Medaillons portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In heissem Olivenöl anbraten. Samt ofengängiger Bratpfanne in den Bratofen schieben. Dort in 2 bis 3 Minuten fertig garen.
Fisch in tiefen, gewärmten Tellern anrichten. Mit Spargelspitzen belegen. Mit einem Teelöffel Senfkörner belegen. Spargelsauce rund um den Fisch eingiessen.