Fisch-Genuss
Gebratenes Felchenfilet auf Kefen-Bohnen-Gemüse im Safransud mit Absinth

Felchenfilet sei langweilig? Nicht wenn es mit Safran gekocht wird. Heute kochen wir gebratenes Felchenfilet aus dem Zürichsee auf Kefen-Bohnen-Gemüse im Safransud mit Absinth.
Publiziert: 22.09.2017 um 10:03 Uhr
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Aktualisiert: 12.09.2018 um 13:25 Uhr
Wenn Kuchen oder Saucen besonders gelb werden sollen, ist das teuerste Gewürz der Welt nicht weit: Safran
Foto: René Frauenfelder

 

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: Hoch / Kalorien p.P: 348 kcal.

Zutaten

 Für 4 Personen
800 gFelchenfilets mit Hau
1Zitrone (saft)
4 ELMehl
1 dlOlivenöl
  Fleur de Sel
 Für Safransud
1Fenchelknolle
1 Zwiebel
2Knoblauchzehen
5 dl Fischfond
2 dlWeisswein
2 PrisenSafranfäden
1Lorbeerblatt
1/4Zeste von Bio-Orange (am Stück)
etwasSalz, Zucker und Absinth
1Thymianzweiglein
 Für Fischfond
650 gFischgräten
je 1Zwiebel, Rüebli, Gewürznelke, Lauch, Selleriestängel
2Knoblauchzehen
1,2 lWasser
EtwasOlivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer
 Für Gemüse
150 g Buschbohnen
150 gKefen
8Radiesli
8Cherrytomaten

Zubereitung

  1. Für Fischfond sämtliche Gemüse in wenig Olivenöl anziehen. Die gut gewaschenen Fischgräten darauflegen. Wenn sich diese weiss färben, mit Wasser auffüllen. Alles bis kurz vor dem Kochen bringen. Für 12 Minuten köcheln. Erst dann würzen.
     
  2. Für 5 Minuten ziehen lassen. Abpassieren. Leicht reduzieren.
     
  3. Für den Safransud Fenchel, Zwiebel und Knoblauch sehr fein schneiden. In Olivenöl 5 Minuten anziehen. Mit Weisswein ablöschen. Aufköcheln und mit Fischfond auffüllen. Safran, den Lorbeer, Thymian und Orangenzeste zugeben.
     
  4. 30 Minuten sanft köcheln. Abpassieren.
     
  5. Gemüse rüsten und Bohnen, Kefen und Radiesli in siedendem Salzwasser für circa 3 Minuten blanchieren. Abgiessen. In kaltem Wasser abschrecken. Tomätchen vierteln. Kerne entfernen.
     
  6. Während man die Fische brät, die Gemüse im Safransud erhitzen. Auf den Punkt garen.
     
  7. Die Fischfilets an Bauch und Rücken von allfälligem Fett befreien. Mit den Fingerkuppen über das Fleisch fahren. Allfällige Gräten mit einer Pinzette zupfen. Filets mit Salz und Zitronensaft würzen.
     
  8. In Mehl wenden und auf der Hautseite im Olivenöl knusprig braten. Wenden. Ganz kurz ziehen lassen. Das Fischfleisch soll noch etwas glasig sein.

Anrichten

  1. Safranfond samt Gemüsen mit zusätzlichen Safranfäden, Salz, Zucker und Absinth abschmecken. Aufkochen. In heisse, tiefe Teller schöpfen und je ein Fischfilet auf die Gemüse betten.
  2. Von je 2 Kerbel und Dillzweigen die Sprossen zupfen und diese attraktiv über das Gericht streuen. Sofort auftragen.
     
  3. Nach Belieben knusprig geröstete Scheiben von Pariserbrot dazu reichen. Gebratenes Felchenfilet aus dem Zürichsee auf Kefen-Bohnen-Gemüse im Safransud mit Absinth.

Heute kocht für Sie Cäsar Meyer

Gasthof zur Sonne
8712 Stäfa ZH
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