Feinschmecker-Rezept
Hechtfilet auf Wirz zu gebratenen Steinpilzen

In Bauernküchen und Confiserien ist das Konfieren Alltag. Nun wird es heute auch in der gehobenen und feinen Küche genutzt. Probieren Sie konfiertes Hechtfilet auf Wirz mit gebratenen Steinpilzen
Publiziert: 24.05.2017 um 15:03 Uhr
|
Aktualisiert: 12.09.2018 um 08:15 Uhr
Michael Merz
So lecker konfiertes Hechtfilet auf Wirz zu gebratenen Steinpilzen

Zubereitungszeit: ca. 70 Min.
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Kalorien: Hechtfilet 100 g - 90 kcal

Zutaten

 Hechtfilet
800 gHechtfilet, filetiert
5 dlWasser
50 gSalz
5 dlRapsöl, kalt gepresst
 Wirz
500 gWirz (Wirsing)
 ½ dlRapsöl
1Zwiebel, fein gewürfelt
2Knoblauchzehen
EtwasMuskat
2 dlWeisswein
1 PaarBauernschüblig
 Steinpilzen
300 gSteinpilze (oder Kräuterseitlinge)
EtwasOlivenöl
2 dlPinot Noir Rotwein
4Kerbelzweiglein
EtwasSalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Wasser aufkochen, Salz zugeben und unter Rühren auflösen. Abkalten lassen.
  2. Vorbereitete Hechtfilets entgräten und ins kalte Wasser einlegen. Für 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen.
  3. Kalt abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Rapsöl (1) langsam auf 60 Grad erwärmen.
  4. Wirz von äusseren Blättern befreien, durch den Strunk halbieren. Jede Hälfte in drei Schnitze teilen. Strunk und dicke Blattrippen entfernen. Rest in schmale, 1 bis 2 cm breite Streifen teilen. Schüblig schälen und in 4-mm-Würfel schneiden.
  5. Fischfilets ins 60 Grad warme Öl legen.
  6. Für ca. 20 bis 25 Minuten garen. Die Innentemperatur darf 58 Grad nicht übersteigen. Zur Kontrolle misst man die Temperatur des Öls mit einem Thermometer.
  7. Eine halbe Zwiebel, die Hälfte des Knoblauchs- und die Bauernschüblig-Würfel im Rapsöl (2) anziehen.
  8. Wenn alles glasig wird, Wirzstreifen zugeben. Für 2 Minuten unter Wenden andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt in 5 bis 10 Minuten weich dämpfen.
  9. Gut geputzte und gerüstete Pilze in dicke Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in eine sehr heisse Pfanne geben. Pilze darin anbraten.
  10. Zweite Zwiebelhälfte und restliche Knoblauchwürfel zugeben. Kurz mitdämpfen. Mit dem Rotwein ablöschen. Einköcheln, bis die Sauce sirupartig wird. Abschmecken.
  11. Etwas Wirz in heisse, tiefe Teller anrichten. Mit wenig Kochfond begiessen.
  12. Hechtfilet aus dem Ölbad heben, abgetropft und abgetupft auf das Gemüse legen. Einige Pilzscheiben darauf betten.
  13. Mit etwas Sauce beträufeln und mit einigen abgezupften Kerbelblättchen garnieren.
Was aber ist Konfieren?

Die Bäuerinnen im Südwesten Frankreichs kochten einst das Fleisch von alten, fetten Enten und Schweinen stundenlang bei niedriger Temperatur in deren ausgelaufenem Fett. Sie stellten dazu den verschlossenen Topf mit entsprechendem Inhalt ins verglühende Feuer und gingen zur Arbeit aufs Feld. Kamen sie nach Hause, war das Essen bereit. Reste übergoss man mit etwas flüssig gemachtem Schweinefett. So hielten sie – quasi luftdicht verpackt – schier endlos.

Confiseure, deren Namen ja vom Konfieren kommt, kochen Orangen- und Zitronenschalen, ganze Kumquats oder Marroni endlos lange im Zuckersirupbad. So entstehen kandierte Früchte und auch die berühmten Marrons glacés.

Die Bäuerinnen im Südwesten Frankreichs kochten einst das Fleisch von alten, fetten Enten und Schweinen stundenlang bei niedriger Temperatur in deren ausgelaufenem Fett. Sie stellten dazu den verschlossenen Topf mit entsprechendem Inhalt ins verglühende Feuer und gingen zur Arbeit aufs Feld. Kamen sie nach Hause, war das Essen bereit. Reste übergoss man mit etwas flüssig gemachtem Schweinefett. So hielten sie – quasi luftdicht verpackt – schier endlos.

Confiseure, deren Namen ja vom Konfieren kommt, kochen Orangen- und Zitronenschalen, ganze Kumquats oder Marroni endlos lange im Zuckersirupbad. So entstehen kandierte Früchte und auch die berühmten Marrons glacés.

Heute kocht für Sie Cäsar Meyer

Dieses Rezept stammt aus dem Restaurant «Gasthof zur Sonne»
8712 Stäfa
Tel. 043 477 10 10
Sonntag, Montag geschlossen
www.sonnestaefa.ch

Dieses Rezept stammt aus dem Restaurant «Gasthof zur Sonne»
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Tel. 043 477 10 10
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