Loup de mer Rezept
Zubereitungszeit: ca. 90 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P: 292
Zutaten für 4 Personen
Loup de mer mit Kapern und Cherry-Tomaten | |
| 500 g | Loup de mer. 1 Stuck, wenn möglich ein wilder, geangelter Fisch |
| 16 Stk. | Cherry-Tomaten |
| 2 Stk. | Bio-Zitronen |
| 2-3 EL | Kapern, surfinge, möglichst kleine, wenn möglich in Salz konservierte Kapern |
| Nach Belieben | Salz und Pfeffer aus der Mühle, wenig Zucker |
| 0,1 dl | Olivenöl, extra vergine |
| 12 Stk. | Kartoffeln, fest auskochend |
| 30 g | Peterli, glattblättrig |
Zubereitung Beilagen
Den Bratofen auf 90 Grad vorheizen. Die Cherry-Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Blech setzen und während einer Stunde im Bratofen trocknen.
Die kleinen Kartoffeln zu runder Form zurechtschneiden. In kaltem Salzwasser aufsetzen und weich kochen.
Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erwärmen und die Kapern dazugeben.
Die Zitronen bis aufs Fruchtfleisch schälen und die einzelnen Fruchtspalten mit einem scharfen Messer zwischen den Zellhäuten herauslösen. Die Kerne entfernen. Den ausfliessenden Saft auffangen.
Kurz vor dem Anrichten Zitronenspalten und Saft samt dem gehackten Peterli zum Kapernöl geben. Abgetropfte Kartöffelchen in wenig heissem Öl drehen, abschmecken und anrichten.
Zubereitung Loup de Mer
Den Bratofen auf 165 Grad vorheizen.
Etwas Öl in die sehr heisse Pfanne geben. Den gut auf beiden Seiten gewürzten Fisch auf der Hautseite 2 Minuten braten. Dann wenden und circa 4 Minuten in der Pfanne in den heissen Ofen einschieben und fertig garen. Herausnehmen und während einer Minute ziehen lassen.
Den Loup de Mer auf schön warmen Tellern anrichten. Die getrockneten Cherry-Tomaten und die Kartoffeln rundherum anrichten. Alles mit der warmen Olivenöl-Kapern-Zitronensauce überträufeln. Auftragen.
Loup de mer - der ideale Fisch
Wenn es den idealen Fisch gibt, dann ist es der Loup de mer. Dieser silbern glänzende Torpedo in Fischform, der bis zu einem Meter lang werden kann und uns wunderbar festes und aromatisches Fleisch liefert. Allerdings: Der Loup, wie ihn Köche gerne kurz nennen, kam und kommt in der freien Natur nur rund um Europa vor. Von den Küsten des Schwarzen Meeres bis hinauf nach Norwegen. An der Atlantikküste findet man ihn vom Senegal bis nach England und Irland. Ähnliche Arten gibt es zwar auch in den Meeren rund um Amerika und Asien. Aber keine vergleichbar guten.
Jedes Fischrezept mit Loup de mer ist ein Erfolg
Das ist also der Fisch, mit dem seit zwei Jahrhunderten die Haute Cuisine die köstlichsten Gerichte kocht. Und so legendäre regionale Spezialitäten wie den provenzalischen Loup de mer au fenouil. Dabei entzündet der Koch vor dem Auftragen ein Bündelchen getrocknetes Fenchelkraut unter dem gegrillten Fisch und gibt dem Fleisch so einen feinrauchigen Anisgeschmack.
Das gekochte Fleisch ist alabasterweiss. Es schmeckt kraftvoll nach Jod und wildem Meer. Kommt so ein Loup nicht als Ganzes vom Grill oder aus dem Salzteig, dann serviert man ihn filetiert. Die wenigen und kräftigen Gräten löst der Koch mit der Pinzette heraus. Danach brätelt der Loup in der Pfanne oder gart über dem Dampf. Eine einfache Sauce aus etwas bestem Olivenöl und frischestem Zitronensaft überglänzt das Ganze bei Tisch.
Oder man gibt eine schaumige Beurre blanc oder eine Sauce Choron wie bei Paul Bocuse dazu. Er backt den ganzen Fisch erst in Butterblätterteig, dann träufelt er bei Tisch eine mit Tomate und Estragon geschmacklich raffiniert eingefärbte Hollandaise darüber. Allerdings wollen wir nicht verschweigen: Fast jeder Loup de mer, der heute angeboten wird, stammt aus Zucht. Dieser Fisch lässt sich nämlich – so wie auch etwa Lachs – fast perfekt züchten. Klar ist dann das Fleisch dieses Raubfisches weniger fest als jenes von Fischen, die um ihre Nahrung schwimmen und kämpfen mussten. Aber es schmeckt. Sehr gut. Und vor allem: viel besser als jenes der Zucht-Loups, die uns vor 20 Jahren angeboten wurden.
Aber: Wenn Sie können, wählen Sie den teureren, geangelten Fisch. Er liefert, was Zuchtfische nicht können: ein kulinarisches Fest. So etwas braucht man ja nicht gleich jeden Tag, aber etwa ein- oder zweimal im Jahr.
Loup de mer - der ideale Fisch
Wenn es den idealen Fisch gibt, dann ist es der Loup de mer. Dieser silbern glänzende Torpedo in Fischform, der bis zu einem Meter lang werden kann und uns wunderbar festes und aromatisches Fleisch liefert. Allerdings: Der Loup, wie ihn Köche gerne kurz nennen, kam und kommt in der freien Natur nur rund um Europa vor. Von den Küsten des Schwarzen Meeres bis hinauf nach Norwegen. An der Atlantikküste findet man ihn vom Senegal bis nach England und Irland. Ähnliche Arten gibt es zwar auch in den Meeren rund um Amerika und Asien. Aber keine vergleichbar guten.
Jedes Fischrezept mit Loup de mer ist ein Erfolg
Das ist also der Fisch, mit dem seit zwei Jahrhunderten die Haute Cuisine die köstlichsten Gerichte kocht. Und so legendäre regionale Spezialitäten wie den provenzalischen Loup de mer au fenouil. Dabei entzündet der Koch vor dem Auftragen ein Bündelchen getrocknetes Fenchelkraut unter dem gegrillten Fisch und gibt dem Fleisch so einen feinrauchigen Anisgeschmack.
Das gekochte Fleisch ist alabasterweiss. Es schmeckt kraftvoll nach Jod und wildem Meer. Kommt so ein Loup nicht als Ganzes vom Grill oder aus dem Salzteig, dann serviert man ihn filetiert. Die wenigen und kräftigen Gräten löst der Koch mit der Pinzette heraus. Danach brätelt der Loup in der Pfanne oder gart über dem Dampf. Eine einfache Sauce aus etwas bestem Olivenöl und frischestem Zitronensaft überglänzt das Ganze bei Tisch.
Oder man gibt eine schaumige Beurre blanc oder eine Sauce Choron wie bei Paul Bocuse dazu. Er backt den ganzen Fisch erst in Butterblätterteig, dann träufelt er bei Tisch eine mit Tomate und Estragon geschmacklich raffiniert eingefärbte Hollandaise darüber. Allerdings wollen wir nicht verschweigen: Fast jeder Loup de mer, der heute angeboten wird, stammt aus Zucht. Dieser Fisch lässt sich nämlich – so wie auch etwa Lachs – fast perfekt züchten. Klar ist dann das Fleisch dieses Raubfisches weniger fest als jenes von Fischen, die um ihre Nahrung schwimmen und kämpfen mussten. Aber es schmeckt. Sehr gut. Und vor allem: viel besser als jenes der Zucht-Loups, die uns vor 20 Jahren angeboten wurden.
Aber: Wenn Sie können, wählen Sie den teureren, geangelten Fisch. Er liefert, was Zuchtfische nicht können: ein kulinarisches Fest. So etwas braucht man ja nicht gleich jeden Tag, aber etwa ein- oder zweimal im Jahr.
Circa 800 Gramm wilder Loup, ungeschuppt, vom Fischhändler Flossen beschneiden und durch die Kiemen ausnehmen lassen. Ungewürzt auf heissen Grill legen, der vorher bei maximaler Hitze unter dem Bratofengrill lag. 15 cm unter dem heissem Grill einschieben. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, umdrehen und nochmals eine Kruste grillen. In Bratofenmitte bei mittlerer Temperatur fertig garen. Insgesamt 12 bis 15 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen lässt. Haut ablösen. Etwas geschmolzene Butter oder bestes Olivenöl darüberträufeln. Nicht würzen!
Circa 800 Gramm wilder Loup, ungeschuppt, vom Fischhändler Flossen beschneiden und durch die Kiemen ausnehmen lassen. Ungewürzt auf heissen Grill legen, der vorher bei maximaler Hitze unter dem Bratofengrill lag. 15 cm unter dem heissem Grill einschieben. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, umdrehen und nochmals eine Kruste grillen. In Bratofenmitte bei mittlerer Temperatur fertig garen. Insgesamt 12 bis 15 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen lässt. Haut ablösen. Etwas geschmolzene Butter oder bestes Olivenöl darüberträufeln. Nicht würzen!