Süss-saurer Mango und Crevetten aus dem Wok
Niemand, der süss-sauer nicht mag. Diese eine Geschmacksrichtung, die fast jeder mit chinesischer Küche zusammenbringt, ist jene, die als «Sweet and Sour» die Luft von China-Restaurants schwängert, Fixfertiggerichte im Glas appetitlich aussehen lässt und in Asia-Take-aways als fast schon leimartige Sauce irgendwelche Fisch- oder Fleischstücke überzieht.
Auch was Li Kin Chuen vorschlägt, ist süss-sauer. Als «gulao shrimps» («verehrungswürdige Crevetten») kommt das Gericht auf den Tisch und mischt dabei festes Fleisch von Krustentieren mit saftiger Mango. Überglänzt wird alles von der feinsten, klarsten, aromatischsten Sweet-and-Sour-Sauce. Aber frisch und hausgemacht muss so ein Gericht sein, wenn es seinen kulinarischen Zauber entfalten soll. Eines ist bei dieser Sauce wahrhaft wichtig: Kaum kommt sie in die Pfanne, muss sie auch schon aufgetischt werden. Dann schmeckt sie pfiffig-frisch, genauso kräftig wie delikat.
Orangen- und Zitronenhälfte im Weinessig aufkochen.
15 Minuten köcheln, dann Tomatenpüree, Worcestersauce, gescheibelten Ingwer und Zucker zufügen.
Die Kartoffelstärke im Wasser auflösen und unter die siedende Essig-Mischung geben.
Ist die Flüssigkeit klar, abgiessen. Abkalten lassen.
Mangos schälen, das Fleisch in dicken Tranchen vom Kern lösen. Diese in Streifen von 5 auf 2 Zentimeter schneiden.
Rohes Rüebli und rohe Ingwerwurzel schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Frühlingszwiebeln in 4 Zentimeter lange Stücke aufteilen. Die Rüeblistreifchen blanchieren. Abgiessen.
Das Erdnussöl in den heissen Wok oder in eine heisse, grossflächige Pfanne giessen.
Ingwer, Karotten und Crevetten darin etwa 10 Sekunden anziehen und anbraten.
Die süsssaure-Sauce, das Wasser und den Zucker zugeben.
Wenn die Crevetten perfekt gar sind, die Mangostreifen und die Frühlingszwiebeln dazugeben. Gut vermischen und sofort auftragen.