• Vorbereitung: ca. 24 St
• Zubereitungszeit: ca. 45 Min.
• Schwierigkeitsgrad: mittel
• Kalorien:  Saibling 100 g - 96 kcal

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Saibling: Salz (1) und Zucker gut vermischen. Die Hälfte des Gemischs auf ein Chromstahlblech (oder in ein Plastikgeschirr) streuen. Mit der Hautseite nach unten die entgräteten Fischfilets darauflegen.
2. Rest der Salz-Zucker-Mischung über die Filets streuen. Kaffirlimettenblätter darüber zerzupfen.
3. Mit Klarsichtfolie bedecken und etwa 24 Stunden kühl marinieren lassen.
4. Sablés: Kurkumapulver mit Salz (2) vermengen und mit Eiweiss mischen.
5. Mehl zu einem Haufen sieben und die kalte Butter in Würfeln dazugeben.
6. Die Handflächen mit kaltem Wasser kühlen, die Zutaten rasch zu einer bröseligen Masse reiben. Danach mit dem Kurkuma-Eiweiss vermengen.
7. Den Teig zu einer Rolle mit 2 cm Durchmesser formen. In Klarsichtfolie einschlagen. 30 Minuten ruhen lassen.
8. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Küchenpapier belegen. Sabléteig-rolle in 7 mm dicke Scheiben schneiden und aufs Backblech legen. In der Mitte des Backofens 5 bis 8 Minuten hellgelb ausbacken.
9. Sablés von der Unterlage lösen und in Blechdose aufbewahren.
10. Spargeln: Von den Spargelenden 3 bis 4 cm abschneiden. In siedendem Salzwasser (3) knapp garen. Abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen und weiterverwenden.
11. Restliche Zutaten zur Vinaigrette mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
12. Die marinierten Saiblingfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Mit superscharfem Messer zwischen Haut und Fleisch fahren. Fleisch ablösen und in passende Stücke schneiden. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
13. Die Sablés auf kalten Tellern anrichten und mit dem Graved Saibling belegen. Spargelspitzen dazugeben. Mit Vinaigrette beträufelt auftragen.