In Küchenpapier geschmort Schwertfisch nach sizilianischer Art

Eine leichte Speise für einen schönen Abendessen: Rasch gekocht und rasch auf den Tisch gebracht, zeigt der seltene Schwertfisch die schöne und die köstliche Seite der sizilianischen Küche.

Wie kocht man Schwertfisch richtig?

Es ist nicht die Frage, ob man Schwertfisch essen darf. Es ist die Frage, wie oft man dies tut. Denn eines ist wohl jedem klar: Wir sind nicht mehr in den Zeiten, da Ernest Hemingway vor Kuba Schwertfische in wilden Angelkämpfen fing, dann die meterlangen Riesen hinter sich für das Gruppenfoto drapierte. Heute sind Schwertfische nicht direkt vom Aussterben bedroht, aber sie gehören zu den gefährdeten Spezies.

Mit Respekt behandeln

Schwertfische lieben warmes Wasser. Sind sie ausgewachsen, durchkreuzen sie als Einzelgänger die tiefen Gewässer der Ozeane. Nur zur Fortpflanzung kommen sie in Küstennähe. Dann machen Fischer Jagd auf sie. Was sie aber wirklich dezimiert hat, sind die riesigen Trawler. Deren Schleppnetze räumen das Meer nicht nur von den gesuchten Fischarten leer, sondern gleich von allem, was in sie hineingerät: Delfine, die fast ausgestorbene Karettschildkröte, Haie und Schwertfische – Beifangware, wie es despektierlich heisst, die die Fischer tot oder halbtot ins Meer zurückkippt.

Wer Schwertisch isst, muss sich also darüber im Klaren sein, dass er etwas sehr Rares geniesst. Etwas, das man weder jede Woche noch jeden Monat essen muss, um sich gut zu fühlen oder gar «in» zu sein.

Perfekt nicht nur als Eintopf, sondern auch als Carpaccio

Das Fleisch sollte perfekt auf den Punkt gekocht sein. Was nicht ganz einfach ist, denn es ist sehr mager und sehr fest, reiner Muskel. Der Schwertfisch ist nämlich eine richtig aggressive Kampfmaschine. Da bleibt kein Raum für Fett. Das Fleisch hat einen ganz eigenen, diskreten, aber pointierten Geschmack. Entweder brät man es scharf an, zieht es danach sanft auf den rosa Punkt oder man schmort es in einer Art Eintopf lange und sanft.

Heutzutage essen es Feinschmecker am liebsten hauchdünn aufgeschnitten, zu Carpaccio angerichtet. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl kommen darüber. Ein Verdacht von grobem Salz, dazu viel frisches Brot, ein Glas kühlen Wein – das genügt.

Unser Wochenkoch Giuseppe Lianzi (61) vom Da Pino in Murten FR verrät uns dazu noch ein altes sizilianisches Rezept, das dem raren Fisch auf ganz andere Weise höchste kulinarische Sorgfalt zukommen lässt: Er gart Schwertfisch im Küchenpapier – so perfekt, so fein, dass uns das Gericht noch lange in kulinarischer Erinnerung bleibt.