Bergküche vom Meister
Rezept für Marinierte Regenbogen-Forelle

Manuel Reichenbach hat nicht nur in London meisterhaft kochen gelernt. Er bringt in seiner Casa Tödi in Trun GR inzwischen auch Gäste von weither zum Schwärmen.
Publiziert: 14.06.2018 um 20:20 Uhr
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Aktualisiert: 24.01.2022 um 13:09 Uhr
  • Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
  • Marinieren: ca. 2 Stunden
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
  • Kalorien p.100 g.: 114 kcal
Zubereitung marinierte Regenbogen-Forelle.
Von Michael Merz

Zutaten für 4 Personen

Forelle

2Regenbogenforellen à 300 g, filetiert
50 gSalz
25 gKristallzucker

 

Kresse-Emulsion

50 gBrunnenkresse
50 gRapsöl
1 TLDijon-Senf
1 PriseZucker
-Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Meerrettich-Crème

50 gMeerrettich
100 gCrème fraîche
1 PriseSalz
Zitronensaft 

 

Eingelegter Rettich

1Rettich
150 gWasser
75 gChampagner-Essig
75 gKristallzucker

 

Zubereitung marinierte Regenbogen-Forelle

  1. Forelle: Salz und Zucker auf Platte ausstreuen. Fischfilets mit Fleischseite darauf legen. 2½ Stunden marinieren.

  2. Filets der Länge und Breite nach halbieren. Hautseite kurz mit dem Bunsenbrenner flambieren. Haut zieht sich erst etwas zusammen, dehnt sich danach aber wieder aus. Zur Seite legen.

  3. Kresse-Emulsion: Zutaten, ausser dem Öl, zu Crème mixen. Diese mit Rapsöl zur Emulsion aufschlagen. Abschmecken.

  4. Meerrettich-Crème: Crème fraîche aufschlagen. Meerrettich darunterreiben. Abschmecken.

  5. Eingelegter Rettich: Wasser und Essig aufkochen. Zucker darin auflösen. Abkalten.

  6. Vom Rettich pro Person 3–4 dünne Scheiben abschneiden. Mit Essig-Wasser in Vakuumbeutel einsiegeln.

  7. 15 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad erhitzen. Im Eisbad abkühlen.

Anrichten

Alles mit in Eier-Dashi angemachtem Sellerie (ohne Rezept) anrichten.

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