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Pure Gaumenfreude: Saiblingfilets mit Artischocken, serviert mit Verjus-Sauce
Foto: ZVG
von Beat Wüthrich
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien p.P. Keine Angabe
Zutaten für 4 Personen
| Gemüse | |
| 12-16 | kleine Artischocken (Carciofini) |
| ½ | Zitrone, nur Saft |
| 1 | Knoblauchzehe, geschält |
| 200 g | San-Marzano-Tomaten |
| 100 g | Oliven |
| 1 | Schalotte |
| Olivenöl | |
| ½ dl | Gemüsefond |
| Blattpetersilie, Basilikum | |
| Basilikumblätter | |
| Salz,Pfeffer | |
| Verjus-Sauce und Saibling | |
| 8 | Saiblingfilets |
| Fleur de Sel | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Schalotte |
| 1 ½ | Butter |
| 1 dl | Verjus |
| 1 EL | Roux (Mehlschwitze, gibts schon fertig) |
| 1,5 dl | Fischfond |
| 1 dl | Rahm |
| ½ EL | Butter |
| 1 | kleiner Thymianzweig |
Zubereitung
- Die Artischocken Carciofini waschen und die äusseren Blätter entfernen.
- Artischocken längs vierteln. Knoblauchzehe schälen und mit Zitronensaft und Artischocken in Salzwasser gebenn Gar kochen.
- Tomaten halbieren, entsteinte Oliven vierteln, Schalotte schälen.
- Den gekochten Knoblauch und die geschälte Schalotte fein schneiden, in wenig Olivenöl anschwenken.
- Die gekochte Artischocken, Tomaten und Oliven dazugeben.
- Alles kurz anschwenken, den Gemüsefond dazugiessen.
- Die geschnittene Blattpetersilie und die Basilikumblätter beifügen. Mit Salz und Peffer würzen und warm stellen.
- Knoblauchzehe und Schalotte schälen für Sauce schälen und kurz in ½ EL Butter anschwenken
- Mit Verjus ablöschen und etwas köcheln lassen.
- Mit Fischfond auffüllen und leicht einreduzieren lassen.
- Roux, Rahm, restliche Butter und Thymianzweig dazufügen. Würzen, auf kleinem Feuer köcheln lassen.
- Passieren und warm stellen.
- Acht Saiblingfilets kurz auf der Hautseite in Olivenöl anbraten und mit Fleur de Sel würzen.
- Alles zusammen auf Tellern servieren.
Verjus
Wenn man in alten Zeiten zum Kochen etwas Saures brauchte, war Verjus die erste Wahl in Weinbau- gebieten. Heute feiert Verjus in der Küche ein erfolgreiches Comeback. Das noch grüne Traubengut wird mit Trockeneis gequetscht und gepresst, damit der Saft nicht braun wird.
Wenn man in alten Zeiten zum Kochen etwas Saures brauchte, war Verjus die erste Wahl in Weinbau- gebieten. Heute feiert Verjus in der Küche ein erfolgreiches Comeback. Das noch grüne Traubengut wird mit Trockeneis gequetscht und gepresst, damit der Saft nicht braun wird.
Das passende Getränk
Vouvray AC , Didier Champalou, Vouvray 2004
Der vielseitige Chenin blanc wächst im Loire-Tal. Dieser trocken ausgebaute Vertreter von Champalou zeigt schöne Frucht.
Der vielseitige Chenin blanc wächst im Loire-Tal. Dieser trocken ausgebaute Vertreter von Champalou zeigt schöne Frucht.
Vouvray AC , Didier Champalou, Vouvray 2004
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