Leckeres Dessert

Süsses mit Vin Cuit und Glacée

Wo beginnen? Mit dem Menschen? Diesem Brocken von Mann, der wie ein Wirbelwind daherkommt, der im Gespräch tausend Facetten seiner kulinarischen Welt aufblitzen lässt? Oder vielleicht doch besser mit seinem Lokal? Diesem eleganten Restaurant, das im neuen Teil von Fribourg liegt, sich so nennt wie der Boulevard davor: Le ­Pérolles? Dass dieses Lokal aber erst einmal nur eine einfache Glastüre ist, durch die man eher zögerlich tritt, bevor man ein Stockwerk hinuntersteigt, um dann in einem überaus grosszügigen Entrée zu stehen, das in ein noch grosszügigeres Restaurant führt, vor dessen Fenstern eine noch viel gross­zügigere Terrasse liegt?

Vielleicht sprechen wir am besten von beidem. Vom Menschen und seinem Restaurant, weil beide von aussen so ganz anders sind, als sie sich bei näherem Betrachten zeigen. Pierre-André, der als Pierrot Karriere machte. Mit jenem Kosenamen, den ihm einst seine Schulfreunde gaben. Der nach seiner Lehre nicht nur im Bahnhofbuffet Lausanne kochte, sondern bald darauf beim legendären Hans Stucki in Basel und beim Dreisternekoch Gérard Rabaey im Pont de Brent. Der von sich sagt: «Ich lerne noch ­immer. Beim Kollegen im Appenzellischen ­genauso wie im Luxusrestaurant in Paris.» Und der dazusetzt: «Ich arbeite genauso ­gerne mit Kutteln wie mit Schweinsfüsschen oder Gänseleber und Hummer. Aber gut muss sein, was dabei herauskommt.»

Seine Heimat, Fribourg und das Greyerzerland, die Produkte dieser Gegend, liebt Pierrot Ayer aber am allermeisten. Deshalb feiert er jedes Jahr ganz besonders das Erntedankfest der Gruériens, le Bénichon. Dieses hat er in Fribourg schon einmal für 3000 Menschen angerichtet. «Zu meinem 40. Geburtstag sollte es etwas Besonderes werden.» Also wurden die kleinen Poires à Botzi, die dazugehören, zu Tausenden ein­gemacht. Le Vin Cuit, den zu Honigstärke eingekochten Birnen- oder Apfelmost, fabrizierten die Köche gleich bidonweise. Für die Moutarde de Bénichon, zu der es den Vin Cuit unbedingt braucht, veranstaltete der Küchenkünstler einen Wettbewerb für jedermann. «Ich liebe das Leben», sagt Pierrot. Und: «Ich liebe die Menschen.» Wer je bei ihm gegessen hat, weiss, wovon er spricht.