Zwei Welten. Da die lärmige Autobahn, dort – ein paar Kilometer weiter – das Restaurant von Beat Walker und seinem Partner Marco Helbling: das Gasthaus Im Feld bei Gurtnellen.

Es ist Walkers Elternhaus. Hier kehrten früher Wanderer zu Wurstsalat und Orangina ein. Jetzt köchelt der Beat Marroni- und Heusuppe. Es gibt Diirfleisch – im eigenen Estrich getrocknet. Zum Dessert sind Brischtner Birä angesagt. «Nicht einfach ­getrocknete Birnen, sondern eine Sorte, von der es nur noch wenige Bäume gibt. Etwas weiter unten im Tal. In Bristen eben.»

Beat Walker kennt die Geschichte des Reusstals und die Geschichten rund um seine Produkte. Und er schätzt diese umso mehr, als er einen weiten Weg gemacht hat, ehe er wieder zu seinen Ursprüngen zurückgekehrt ist. Wenn der 36-Jährige von seinem Berufsleben erzählt, dann berichtet er auch davon, wie er im einstigen «Rössli» zu Steinen der Familie Koller auf jene Küche stiess, die er als Grundlage seiner eigenen Küchenwelt erkannte. «Die Küche war wie Herr und Frau Koller: korrekt, loyal, fair. Genauso gegenüber der Kundschaft wie gegenüber den Angestellten.» Noch etwas hat ihn geprägt: die Liebe zu seiner Heimat. «Hier sind meine Wurzeln. Ich hätte nie gedacht, dass man hier oben das machen kann, was wir anbieten. Ich muss auch sofort sagen, dass ich das ohne den Marco gar nicht könnte – saisonale Gerichte, die hier geboren wurden, den Gästen auf heutige Art zu ­kochen.»

Auch die «Ürner Paschtetä» ist so ein Rezept. Dazu reiben Sie sich zwischen ­beiden Handflächen einen Mürbeteig aus 250 g Mehl, 100 g Zucker und 125 g eiskalten ­Butterstücklein und etwas Salz. Ganz zum Schluss kommt ein mit zwei, drei Esslöffeln Süssmost verklopftes Ei darunter. Den Teig zusammenstossen. Kalt stellen. Mit zwei Dritteln des Teigs ein Kuchenblech aus­kleiden. Mit folgender Füllung belegen: Über Nacht 1 Säcklein Weinbeeren in etwas Süssmost und Kirsch einweichen. Am nächsten Tag einmal aufkochen, mit zwei kleinen, geraffelten ­Äpfeln, wenig Zimt und wenig Zucker vermischen. Abschmecken. Auf dem Teigboden verteilen. Mit dem restlichen Teig bedeckt, mit Eigelb überglänzt, die Pastete im 180 Grad heissen Backofen in 25 Minuten backen. Lauwarm geniessen.

Brischtner Birä mit Nitlä und Arvenholz-Glace

Ein Rezept für 4 Personen

Arvenholz-Glace
3 EL Arvenholzspäne oder Sägemehl von frischem Arvenholz / 2,5 dl Milch / 2,5 dl Rahm / 3 Eigelb / 80 g Zucker

Die Arvenholzspäne mit je der Hälfte von Milch und Rahm bis kurz vor dem Kochen erhitzen (ca. 85 Grad). Zugedeckt zur Seite ziehen. Eigelbe mit dem Zucker und der restlichen Milch verrühren, die «Arvenholzmilch» darunterschlagen und durch ein Seihtuch passieren. Alles in der Pfanne unter Rühren erneut auf 85 Grad erhitzen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und unter Umrühren abkalten lassen. In der Glacemaschine zur Glace aufdrehen oder in einer runden Schüssel im Tiefkühler gefrieren lassen. Alle 30 Minuten mit dem Schwingbesen durch­rühren, bis die Masse gefriert.

Brischtner Birä und Nitlä
100 g gedörrte Birnen / 80 g Zucker / 2 dl Rotwein / 5 dl Rahm

Birnen in einer Schüssel mit Zucker und Rotwein begiessen. Wasser dazugeben, bis die Birnen bedeckt sind. Über Nacht einlegen. Dann weich ­kochen. Die Birnen sollen stets von Flüssigkeit bedeckt sein. Herausnehmen und vierteilen. Den Fond so lange einköcheln, bis er sich sirupartig verdickt. Die Birnenschnitze dazugeben. Den Rahm steif schlagen.

Anrichten
Den Tellergrund mit etwas geschlagenem Rahm ausgiessen. Einige der kalten Birnenviertel in den Rahm ­einlegen. Mit dem heissen ­Glacelöffel Kugeln aus der Arvenholz-Glace ­stechen und zu den Birnen ­legen. ­Sofort auftragen. 

René Frauenfelder

Ein Rezept für 4 Personen

Arvenholz-Glace
3 EL Arvenholzspäne oder Sägemehl von frischem Arvenholz / 2,5 dl Milch / 2,5 dl Rahm / 3 Eigelb / 80 g Zucker

Die Arvenholzspäne mit je der Hälfte von Milch und Rahm bis kurz vor dem Kochen erhitzen (ca. 85 Grad). Zugedeckt zur Seite ziehen. Eigelbe mit dem Zucker und der restlichen Milch verrühren, die «Arvenholzmilch» darunterschlagen und durch ein Seihtuch passieren. Alles in der Pfanne unter Rühren erneut auf 85 Grad erhitzen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und unter Umrühren abkalten lassen. In der Glacemaschine zur Glace aufdrehen oder in einer runden Schüssel im Tiefkühler gefrieren lassen. Alle 30 Minuten mit dem Schwingbesen durch­rühren, bis die Masse gefriert.

Brischtner Birä und Nitlä
100 g gedörrte Birnen / 80 g Zucker / 2 dl Rotwein / 5 dl Rahm

Birnen in einer Schüssel mit Zucker und Rotwein begiessen. Wasser dazugeben, bis die Birnen bedeckt sind. Über Nacht einlegen. Dann weich ­kochen. Die Birnen sollen stets von Flüssigkeit bedeckt sein. Herausnehmen und vierteilen. Den Fond so lange einköcheln, bis er sich sirupartig verdickt. Die Birnenschnitze dazugeben. Den Rahm steif schlagen.

Anrichten
Den Tellergrund mit etwas geschlagenem Rahm ausgiessen. Einige der kalten Birnenviertel in den Rahm ­einlegen. Mit dem heissen ­Glacelöffel Kugeln aus der Arvenholz-Glace ­stechen und zu den Birnen ­legen. ­Sofort auftragen. 

Mehr